レシピ

大定番がプロの味に!イタリアンの巨匠・日高良実シェフ直伝「トマトソースのスパゲッティ」のレシピ

イタリアンの巨匠・日高良実シェフが“YouTuber”であることをご存じですか?
「日高良実のACQUA PAZZA チャンネル」は登録者数13万人を超える人気チャンネルで、「動画通りに作ったらいきなりプロの味! 」と大評判。2021年6月には人気のレシピをまとめた公式レシピ本『教えて日高シェフ!最強イタリアンの教科書』が発売されました。この記事では、本書からイタリアンの大定番「トマトソースのスパゲッティ」のレシピをご紹介。最後には本書のプレゼント企画もございます

じっくり煮込む
スタンダード版トマトソースのスパゲッティ

炒めて甘みを出した玉ねぎのソッフリットとトマトを、コトコトと煮詰めてコクを深めます。濃厚で安定感のあるおいしさで、日持ちもします。少し多めに作って冷蔵・冷凍しておくと便利ですよ。

Spaghetti al pomodoro/スパゲッティ アル ポモドーロ

材料(2 人分)
パスタ(スパゲッティーニ)……160g
パスタをゆでる水……2ℓ
パスタをゆでる塩……20g
スタンダード版トマトソース(10 人分)
ホールトマト(缶詰)……2.4〜2.5kg
玉ねぎのソッフリット(記事下にレシピあり)……大さじ3
にんにく(みじん切り、記事下にレシピあり)……4 片分
バジリコ……4枝
E.V. オリーブオイル……適量
塩……適量

 

準備
●ホールトマトをボウルに入れて泡立て器でつぶす。
ホールトマトをつぶす

●ソースを作っている途中で、パスタ用の湯を沸かす。

 

作り方
1 鍋に玉ねぎのソッフリット(※作り方は記事下参照)と少量のE.V.オリーブオイルを入れて中火にかける。温まってきたら弱火にし、にんにくを加えて香りが出るまで炒める。

 

2 ホールトマトを入れてよく混ぜ、火加減を強める。

 

3 トマトが沸いてきたら弱火にし、30分間ほど煮込む。塩を加えて味を見る。
焦げつかないよう、時々全体を混ぜましょう。ソースの仕上がり5分ほど前に、パスタ用の湯に塩を入れ、パスタをゆで始めます。

 

4 ソースができ上がったら、バジリコの葉を手でちぎって加え混ぜ、火を止める。
バジリコは最後に入れたほうが、香りが生きます。手でちぎるのも香りを出しやすくするため。

 

5 フライパンにでき上がったソースの約1/5 量を入れて中火にかける。温まったら、ゆで上がったパスタを入れて何回も混ぜてソースをからめる。味見をして、足りなければ塩をふる。皿に盛る。

 

玉ねぎのソッフリット

玉ねぎのソッフリット

玉ねぎのみじん切りをオイルでじっくり炒め、旨みや甘みを凝縮させたもの。料理の味のベースとしていろいろな料理に使えます。

材料
玉ねぎ(みじん切り)……1 個分
E.V. オリーブオイル……50㎖

1 鍋にE.V. オリーブオイルと玉ねぎを入れて中火にかけ、玉ねぎにオイルをからませるように炒める。
2 温まってきたらごく弱火にし、水大さじ2(分量外)を入れて蓋をする。時々かき混ぜながら約10分間炒める。
3 玉ねぎが黄金色に柔らかくなれば、でき上がり。
焦げつきにくいホーロー鍋などで作りましょう。

 

にんにくオイル

レシピでは、「にんにくのみじん切り」はこのにんにくオイルを使用。小分けして冷蔵庫へ移した時は、5日間くらいで使いきる。

1 にんにくの外側の皮をむいて1 片ずつにばらす。根元を包丁で薄く切り離し、そのまま薄皮をむく。

 

2 縦に2 等分し、中心にある芯を取り除く。
新にんにくは芯ができていないので、そのまま使えます。

 

3 切り口を下にして置き、縦に薄切りにする。
これが「にんにくのスライス」。横に薄切りにしてもよいです。横切りのほうが、炒めた時によりカリッとしますが、お好みで。

 

4 薄切りを端からせん切りにする。

 

5 せん切りを細かくきざんでみじん切りにする。

 

6 にんにくを容器に入れ、E.V.オリーブオイルをにんにくが隠れるまでひたひたに注ぐ。

 

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日高良実

東京・南青山「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ。1986年にイタリアに渡る。ミラノやフィレンツェのミシュラン名店で働き、当時のトップシェフの薫陶を受けた後、イタリア郷土の味を研鑽すべく北から南まで14軒で修業。帰国後、日本イタリア料理界を牽引するシェフとして活躍し、魚介や野菜など日本の素材の持ち味を生かしたイタリア料理を提唱。

2020 年、コロナ禍による新たな生活様式のなかで、料理の動画発信の可能性に目覚め、同年7月31日YouTube「日高良実のACQUA PAZZAチャンネル」をスタート。

毎週金曜にアップされる動画番組の豊富さ、シンプルかつわかりやすい解説が好評を得て、チャンネル登録者数は現在13万人。イタリアンの新たな伝道師として注目が寄せられている。

日高良実のACQUA PAZZAチャンネル

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