江戸の町ではファストフードやコンビニも大人気だった⁉ 江戸の外食産業をひもとく

芋酒・芋飯

市中見回りの途中で平蔵が立ち寄った居酒屋「加賀や」。その献立にも登場する「芋飯」。だしを使わずに、油揚げのうまみを生かして炊き上げる。「芋酒」は大和芋の練り酒といった味わい。ほんのりと温めていただくのがおすすめ。

芋酒【材料（4人分）と作り方】
大和芋100グラムはさいの目切りにして、水で洗い、水気をきる。塩小さじ1を入れた熱湯1Lに15分ほど浸し、水気をきる。すり鉢ですり、清酒200mlを少しずつ加えながらのばしていく。上等な清酒でなくてよい。

芋飯【材料（4人分）と作り方】

里芋4個は皮をむいて角切りにする。油揚げ1枚はできるだけ細かく刻む。フードプロセッサーを使っても。米3合をとぎ、水450ml、醬油・酒各50mlの割合で水加減をし、里芋と油揚げを加えて通常どおり炊く。

軍鶏鍋

「『鬼平犯科帳』の撮影時は江戸の味にこだわり、“東京しゃも” を使用しました」（野﨑さん）。原作では、暑い時期にも食べていたという描写も見られる。牛や豚を食べることが禁忌とされていた江戸時代には、軍鶏や鶏は貴重な動物性たんぱく源だったのだろう。

【材料（2人分）と作り方】
（１）軍鶏（または地鶏）のガラをたっぷりの熱湯に30秒ほど浸して、冷水にとり、血合いや汚れなどを取り除く。
（２）水2Lと昆布10センチ角1枚とガラを鍋に入れ、火にかけてスープをとる。
（３）軍鶏（または地鶏）もも肉1枚は適当な大きさに切り、熱湯に30秒ほど浸して、冷水にとり、水気をきる。
（４）土鍋に（２）のスープと醬油120～130mlと酒60～65mlを注いで火にかけ、もも肉、ささがきにしたごぼう1/2本分、食べやすい大きさに切った長ねぎ1本分を入れる。
（５）仕上げにざっくりと切ったせり1束分を加え、溶き卵でいただく。

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