“イタリアの食の至宝”と称えられるパルミジャーノ・レッジャーノ。長い歴史と職人技に支えられたその価値を保護、継承することを目的とするパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会は、日本の茶道、華道といった「道」の精神とこのチーズの本質を重ね合わせ、このほど「美味の道」と題したイベントを開催。料理家・杉山絵美さんに夏のおもてなし料理を提案していただきました。
杉山絵美さん（すぎやま・えみ）
料理家、ライフスタイルプロデューサー。国内外の食文化に精通し、素材の持ち味を引き出すシンプルで洗練されたレシピを提案するなど、食に関する企画を幅広く手がける。
「パルミジャーノ・レッジャーノは食卓の主役になる稀有な食材です。削る、溶かす、熟成具合の異なるものを重ねるなど、使い方によって味わいの輪郭や余韻を大きく変えてくれます」と杉山さん。
まずは食前酒とともにそのまま味わってその風味をじっくり堪能。そして前菜からデザートまで、すべてにおいてパルミジャーノ・レッジャーノを使った料理が供されました。
手前は、36か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけた赤身の牛肉のタリアータ。奥は、バジルではなく小松菜を使ったジェノヴェーゼソースでいただく白身魚のポワレ。杉山さんお気に入りの「ベルナルド」のお皿に盛りつけて。
トマトの酸味、生ハムの塩味、溶け込んだパルミジャーノ・レッジャーノのうまみが際立つリゾット。
パルミジャーノ・レッジャーノの塩味が甘みと絶妙のコントラストをなす、3種のチーズを使ったチーズケーキ。
・当日振る舞われた料理のレシピはこちら→プレゼンテーションも美しい一皿一皿を、ゲストとして味わった野菜ソムリエでモデルの長谷川理恵さんは「すべてにチーズが使われているのにとても軽やか。独特のうまみがお料理に自然な奥行きを与えますね」と感嘆されました。
「自然の力と時間、そして人の手によって生み出される発酵のうまみは、禅寺でいただいたお味噌にも通じるものがあります。修道院で生まれたこのチーズと日本の食文化には深い繫がりを感じます」（杉山さん）。「生乳・塩・レンネットのみで作られる100パーセント無添加の発酵食品。日々の食事に取り入れることで、単なる“おいしさ”を超えて、内側から整うような満足感を同時に得られるのが魅力ですね」（長谷川さん）。
伊・エミリア・ロマーニャ州を中心とした限定地域で作られるPDO（原産地名称保護）認定チーズ。熟成が進むにつれ凝縮されるうまみ、ナッツのような芳香、長い余韻が特徴。
●お問い合わせ
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
URL：
https://parmigianoreggianodou.eu/ パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会（CFP）のこの活動は、プログラム 101194314 ENO-E（欧州連合規則第1144/2014号に基づく）として欧州連合の共同資金の助成を受けています。
