そば王国「福井県」。味が濃く、個性豊かな“在来種”のそばの実がおいしさの鍵

太打ち麺に大根おろしを混ぜたそばつゆを「ぶっかけ」で食す。写真は「蕎麦やすたけ」の自慢の逸品。手前はおろしそば770 円。奥は、福井名物の厚揚げを添えたあげ焼きおろしそば1188 円。

越前が誇る極上の味。日本一の「在来種そば」

全国有数のそばどころである福井県では、冷たいそばに大根おろしと削り節、刻みねぎをのせて食べる「越前おろしそば」が郷土の名物として親しまれています。そのおいしさの鍵は、「在来種」と「石臼挽き」。


在来種とは、昔から特定の地域に伝わり、栽培されてきた品種のことですが、福井県の在来種そばの実は、総じて小粒ながらも味が濃く、各地域、個性ある風味を持つのが特徴です。そして、その風味を引き出すために欠かせないのが昔ながらの「石臼挽き」です。

「福井のそばが少し黒っぽいのは甘皮ごと挽くため。この甘皮に味と香りのもとがあります。石臼でゆっくり時間をかけて挽くことで、香り高く、甘みのあるそば粉に仕上がり、打った際に粘りも生み出します」と話すのは、「蕎麦やすたけ」のご主人・北谷敏一さん。



県内各地の生産者のもとへ足を運んで仕入れ、自家製粉にこだわる「蕎麦やすたけ」２代目主人の北谷敏一さん。

自身も農家から直接、玄そば（殻つきそばの実）を仕入れ、下処理から石臼製粉、手打ちでの製麺、料理提供まですべてを手がけ、そばに対して真摯に向き合う姿勢が福井でも評判のそば打ち職人です。

また、もう一点、家庭で自ら打って、そばを楽しむ「そば打ち文化」が根づいていることもそば王国たる所以。福井の土地の気候風土・文化が凝縮されたそばは、心をとらえて離さない魅力に溢れています。



左・そば粉と水だけで手打ちした十割そば。土地の味を大事にするため品種のブレンドは行わない。右・粗挽きと微粉など用途に合わせて２台の電動石臼を使い分けて挽く。



可憐な白い花を咲かせるそば畑。昼夜の気温差が大きい地帯で清らかな水と空気のもと栽培されている。

そばどころ・福井３つの理由

1．そばの実はすべて在来種



福井県食品加工研究所に保管されているだけで22系統もある福井在来種。県全域という規模で栽培され、その地域の気候風土や特性から生まれた味として受け継がれている。

2．「挽き」にもこだわりあり

低速の石臼で挽くことで摩擦熱が発生せず、風味を損なわない。玄そばの黒い殻をそのまま、またはむいて甘皮ごと挽く「挽きぐるみ」という挽き方のため、香り豊かなそばに仕上がる。

3．手打ちそばは「家庭の味」

「全日本素人そば打ち名人大会」が開催されるなど、福井はそば打ち愛好家の聖地。各家庭でもそばを打ち、年越し、冠婚葬祭などの節目には欠かせないものだった。

●蕎麦やすたけ
電話：0776（26）7281
営業時間：11時～15時30分、17時～21時30分
火曜夜・水曜定休