日本で簡単に手に入る食材でお店の味にグレードアップ
“Taste Hawaii （ハワイを食す）”をテーマに多くの美食を手がけるアランさん。今回はハワイ近海でとれた新鮮な魚をメインに、日本でなじみ深い調味料を用いた2品を伝授してくれました。
アラン・ウォン料理界のアカデミー賞＂ジェームズ・ビ“アード賞＂を受賞したハワイを代表する料理家。オーナー“シェフを務める「アラン・ウォンズ」は、ハワイのベストレ“ストランとしてハレアイナ賞など多数の賞を受賞した。“オパカパカ“は、日本でも高級魚とされるヒメダイ。ふっくらした身は蒸し焼きが絶品です。だしは味噌汁でも代用可能。だしとバターによる上品でコクのあるひと皿です。「アヒポケ」の“アヒ“は日本語でキハダマグロ。“ポケ“は、サイコロ状にした魚に調味料を混ぜた伝統的な料理です。もろみ味噌やザーサイなどで味をととのえることで、塩分を抑えつつ食感も豊かな一品に。「料理で重要なのは、塩気と食感のバランス。食材や分量を忠実に守る必要はありません。身近なもので代用しながら、自分好みの味を楽しんでください」。
（1）スチーム・オパカパカ
with シュリンプ・ポークハッシュ、トリュフバターのナージュ
■材料・1皿分
オパカパカのフィレ
（金目鯛、オナガ鯛、鯛などの白身魚でも可）…200グラム
A
豚ひき肉…30グラム
海老…30グラム（みじん切り）
ねぎ…大さじ1（みじん切り）
水煮したれんこん…大さじ1（みじん切り）
オイスターソース…小さじ1
ごま油…小さじ1
水煮したひよこ豆（他の豆でも代用可）…大さじ1
エリンギ…1/2本
しいたけ…小2個
海老…適量（一口大）
キャベツの漬け物…小さじ1（みじん切り）
パクチーなどの葉もの…適量
無塩バター…大さじ1
昆布だし…180ml
コッシャーソルトまたは塩…適量
黒トリュフバター…大さじ2
■作り方
1：魚の余分な水分を拭き取り、皮を下にして包丁を入れ、端をひっぱりながら皮を引く。魚を1皿分の大きさにカットする。
2：サラダオイルまたはバター（分量外）を入れ中火～強火で熱したフライパンに、シュリンプ・ポークハッシュの具（【A】を混ぜたもの）を入れ軽く火を通す【A】。ひよこ豆、2センチほどに輪切りしたエリンギ、半分に切ったしいたけ、海老を加え、塩で味をととのえながら、豚ひき肉と海老にしっかりと火が通るまで炒める【B】。
【B】3：無塩バターを入れた別のフライパンに、1の魚を入れ、コッシャーソルトを軽くふってから中火～強火にかける。バターから細かい泡が出たら魚が半身ほど浸かるくらいに昆布だしを入れ、フライパンに蓋をして、蒸す【C】。
【C】4：魚に火が通ったらひっくり返し、蓋を閉め2分ほど蒸す。昆布だしを追加し、黒トリュフバターを入れ、魚にバターがなじむまで蒸す【D】。だしは少しずつ入れるのがポイント。
【D】5：2の具材の4分の3ほどを皿に盛り、その上に4の魚をのせる【E】。魚の上に具材の残りとキャベツの漬け物、パクチーの茎と葉などをのせ、4のソースをかける【F】。
※工程写真や動画の分量は、レシピと異なる場合がございます。
【E】
【F】
