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もちもちの「ういろう」で作る愛らしい花椿。和菓子の先生に習うやさしいレシピ

2020.12.09

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やさしく作れる本格和菓子 第19回

山茶花の異名ともいわれている「花椿」。愛らしい花椿を手作りの和菓子で表現してみませんか? おもてなしに喜ばれること間違いなしです。

初心者でも挑戦できるやさしい作り方を教えていただいたのは、清 真知子(きよし・まちこ)さん。茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰し、茶道裏千家教授の資格も持っています。

生地に使う「外郎(ういろう)」は、米粉を中心とした数種類の粉と砂糖を水で溶き、蒸して仕上げます。粉の配合を調整すれば食感が変わるので、餡を包んで形作るものは滑らかな生地に、餡を挟んで仕上げる生地には少し張りを持たせます。流し缶に入れて棹物にすることもできます。

12月の外郎の主菓子

「花椿」の作り方



【材料(10個分)】


・A[上用粉65g、餅粉20g、片栗粉12g、上白糖120g]
・葛粉 6g
・水 135g
・食紅(紅、黄) 適宜
白餡 200g(ひとつ20g)
・B[山の芋餡少々、白餡少々]※山の芋餡、白餡の作り方はこちら>>
・片栗粉(手粉) 適宜
・手水シロップ(作り方はこちら>>の記事参照 ) 適宜

【準備】


白餡を10等分して餡玉を作る。

【作り方】


(1)飾りに使う、黄色のごく細かいそぼろを作っておく。Bを合わせて丁寧に混ぜ、そぼろ餡を作る。


(2)(1)を食紅で濃い黄色に染める。目の細かい漉し器を使い、ごく細かく短いそぼろを作る。

(3)ボウルにAをすべてふるい入れ、泡立て器で軽く混ぜる。葛粉を半量の水で溶き、漉しながら加えて混ぜる。残りの水で器に残った葛粉をすすいで漉しながら加える。


(4)(3)に食紅を加えてよく混ぜ、淡いピンクに染める。


(5)底のない枠、またはざるなどに濡れ布巾を広げ、(4)を流し入れ、強火で35分蒸す。


(6)蒸し上がった外郎生地を熱いうちに布巾ごと軽く揉み、布巾を何度か替えながら、更に生地が滑らかになるまで揉み込む。


(7)手水シロップをつけながら生地を10等分する。手水で扱いながら、空気が入らないよう生地を滑らかに整える。
ポイント◆生地が温かいうちに作業する。


(8)白餡の餡玉を包む。
ポイント◆手水をつけすぎると口が閉じなくなるので注意する。


(9)片栗粉をまぶす。卵型に整えたら、細い方に親指の付け根をあて、軽く押さえて手前を低く、向こうを高くして形を整える。


(10)三角ベラでヘラ目と窪みをつける。手前1/3から奥に向かってヘラ目を入れる。


(11)次に向きを変えて、線の上に三角ベラを当てて中央から右斜め下へヘラ目を入れる。ヘラ目の交わったところに指で窪みをつける。


(12)刷毛で粉を払ったら、(2)の黄色のそぼろを窪みに飾る。

【保存法と日持ち】


常温で保存。作ったその日のうちに食べ切る。冷凍保存は不向き。

◆次回はそばの香りを楽しむ饅頭(まんじゅう)のレシピです。12月16日(水)ごろ配信予定。どうぞお楽しみに!

・上品な甘さでまったりとろける。京都の和菓子「葛焼き」の作り方
・「#やさしく作れる本格和菓子」の記事一覧

清 真知子/Machiko Kiyoshi

1960年神戸市に生まれる。83年裏千家学園茶道専門学校卒業。96年神戸市内に、2002年に東京・学芸大学に和菓子教室を開く。現在、茶道裏千家教授、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰。デモンストレーションと実技で構成される和菓子教室は、季節感溢れる美しい和菓子が初心者でも上手に作れると好評を博している。2014年兵庫県明石市に教室を移転。清さんが主宰するYouTubeチャンネル「本格和菓子」はこちら>>
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家でこんなに美しい和菓子が作れるなんて!

今回ご紹介した和菓子を含め、主菓子と干菓子55のレシピを掲載。豊富なプロセス写真とわかりやすい文章で、ご自宅での和菓子の作り方をご紹介しています。


やさしく作れる本格和菓子


清 真知子 (著)

※Amazonほか各ネット書店でのご購入はこちら。また、全国どちらの書店からも送料無料で店頭お取り寄せが可能です(一部お取り寄せが出来ない店舗もございます)。

撮影/浮田輝雄
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