愛媛の食材と郷土料理を新たな解釈で。地元のグルメが通う和食の名店「草庵 田なか」

郷土料理に触れる楽しみ

料亭風にアレンジした炊き込まない「鯛めし」

愛媛の郷土料理「鯛めし」には2通りの作り方があり、今回は漁師めしをルーツに持つちょっと珍しい鯛めしを、鯛の甘みがダイレクトに味わえるプロ仕立てに。一般的には生卵入りのたれをかけて味わう。




＜作り方＞
炊きたてのご飯に鯛のお刺し身と、卵黄の醬油漬けをのせ、ねぎやわさび、いりごまを混ぜていただく。鯛はペーパータオルに包んで1時間ほどおき、余分な水分を取り除くと甘みが際立つ。

鴨肉と松茸で贅沢に仕上げた「いもたき」

山形県のいも煮に似た愛媛の秋の風物詩「いもたき」。こちらは鴨肉と松茸を合わせて豪華な一品にアレンジ。里いもはぬめりがなくねっとりと甘い、愛媛県オリジナルの新品種「伊予美人」を使用。

＜作り方＞
里いもなどの根菜類をたっぷりのだしや醬油、みりんで煮て、根菜の風味が溶け合う深い味わいを楽しむ。

魚料理に果物を合わせ
白ワインとのペアリングを楽しむ

手前は秋の定番「鱧と松茸」に、煮こごりとみかんを合わせたもの。みかんのやさしい甘みと瑞々しさで味がまとまる。奥は熟すと緻密でなめらかになる太天柿のソースに白甘鯛の幽庵焼きをのせ、柿と相性のよい西洋松露（しょうろ）（＝トリュフ）を散らした、香りよく華やかなひと皿。

＜作り方＞
柿ソースを作る。完熟の柿をミキサーでなめらかにし、白味噌少量と薄口醬油数滴を混ぜる。白身魚の塩焼きなどに添えてどうぞ。

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【お取り寄せ】
愛媛の旬の果物と野菜を地元の名店から

「山内商店」の太天柿“福嘉来”、ピオーネ、旬の果物、野菜
松山市で1930年頃から続く青果店。愛媛の銘柄果物・野菜を扱うことで有名。地元料理人の信頼も厚い。


太天柿「福嘉来（ふくがき）」　写真／東予園芸農業協同組合

平均500グラム超えのかぼちゃサイズの柿・太天柿「福嘉来（ふくがき）」や濃厚な甘みのぶどう「ピオーネ」など質のよいものを多数扱う。「福嘉来」（約3キロ、5～6玉入り）6000円、「ピオーネ」（1箱、約4房）4000円（参考価格）。

●山内商店
TEL：089（945）9804

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【お取り寄せ】
明治37年創業の老舗酒蔵が手がける地酒

「武田酒造」の愛媛県産純米吟醸
産地米と石鎚山のまろやかで純粋な伏流水を使い、熟練の職人の手で丁寧に造られる日本酒。「日本心（やまとごころ）」は50パーセントまで磨いた純米吟醸。低温発酵によりふくよかな香りときめ細かな味わい。「媛一会 円月」は芳潤な甘みとキレのよい後味。「媛一会円月」（720ml）1628円、「日本心」（1800ml）3465円（税込み）。

●むらかみ酒店
TEL：089（864）4001