【作り方】
8：肉のアクをほぼ取りきり、クリアなスープになったら、野菜とブーケガルニを入れる。ブーケガルニの紐は鍋の取っ手に結びつける。このまま蓋はせずに3～4時間煮込む。水分量を変えずに肉と野菜のエキスを抽出したいので、煮詰まってスープが減ったら、その分の水（分量外）を足し、液量をキープする。鍋の中を混ぜるとスープが濁るので、途中、アクを取る以外は触らないこと。
9：約2時間経ったところ。野菜は形をとどめたまま、すっかり柔らかくなっている。ブーケガルニはハーブの枝が入っているので、これ以上煮ると苦味が出てきてしまうため、ここで取り除く。取っ手に紐をくくりつけておいたので、鍋の中を捜索してスープを濁らせることなく取り出せる。
10：さらに1～2時間煮込む。鍋肌が焦げやすいので、水で濡らした刷毛でときどききれいにしてやること。
11：煮上がったところ。クリアな淡い琥珀色のスープになっている。野菜を取り出してみると、形は残っているが、繊維がほどけて潰すだけでペースト状になる。持っている味をすべてスープに出しきり、役目が終わった証拠。
12：11を少しずつシノワに移し、スープを漉す。シノワの柄や縁を軽くポンポンと叩いて、エキスを余さず取るが、中身は漉して落とさないように注意する。
13：漉し取ったスープをもう一度火にかけて沸かすと、まだ余分なアクが浮いてくるので一か所に寄せて取り除き、再度シノワで漉す。
14：クリアな鶏のフォンの完成。ゼラチン質がたっぷり出ているので、冷ますとプルプルに固まる。密閉容器に入れて、冷蔵庫で1週間程度は保存可能だが、なるべく早めに使いきりたい。冷凍保存も可能。
代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
高良康之(著)
定価：本体1,800円＋税
