鶏のフォン
撮影：櫻井めぐみ
フレンチでは仔牛や牛、時にはジビエなど、さまざまな素材でフォンをつくりますが、ここでは材料も比較的入手しやすい鶏のフォンにチャレンジ。鶏がらではなく、ゼラチン質が出る手羽と、味の濃い首づるを使い、クリアで味わい深いフォンに仕上げます。
【材料 20リットルの寸胴鍋ひとつ分】
・鶏手羽 1.2kg
・鶏の首づる 4kg
・玉ねぎ 大3個
・セロリ 2本
・にんじん 大2本
・ポワロー 根元から2/3本分
・にんにく 1株
・ブーケガルニ 1個
※ブーケガルニはタイム、ローリエ、パセリの軸、白粒胡椒各適量を、材料のポワローの残りの葉先部分で包み、紐で縛る。
※約4ℓ分の氷を準備しておく。
【作り方】
1：基本の鶏のフォンをつくる。鶏手羽は関節のところに3か所、切り込みを入れる。均等に火が入り、ゼラチン質も出やすくなる。
2：玉ねぎは縦半分に切り、バラバラにならないよう芯とは逆側に切り込みを入れる。ポワローも同様に根元とは逆側に切り込みを入れる。セロリも太い部分に切り込みを入れ、にんじんは縦半分に切って太い部分に切り込みを入れる。にんにくは皮付きのまま、株ごと横半分に切る。
3：ブーケガルニは途中で取り出しやすいよう、紐を長めに残して鍋の取っ手に巻きつけられるようにしておく。
4：鍋に1の鶏手羽と首づるを入れて、水（分量外）をひたひたになるまで注いで中火にかける。沸いてくるとアクが上がってくるので、レードルでひく。この時点では、まだ肉に対する水の量しか入れていない。まずは肉に合う水量で、肉から出るアクを取る。
5：ボコボコと煮立てず、静かに沸く火加減でアクを取りながらしばらく煮ていくと、一度濁った煮汁が、だんだんと澄んでくる。
6：アクの出が少なくなってきて、あらかた取り終わったら、氷を一気に鍋に入れ、全体をかき混ぜて温度を下げる。この後に加える野菜の分の水を、氷で足す。
7：一度、急激に温度を下げてから再び加熱していくと、また煮汁が白濁し、取りきれなかったアクや血がさらに浮いてくるので、こまめに取り除く。
