【作り方】
1：ソース・ヴァン・ブランを作る。鍋にバター以外の材料を入れ（写真）、強火で煮詰める。
2：とろみがついてエシャロットがうっすらと顔を出してきたら（写真上）、バターを加え（写真中）、泡立て器でよく混ぜる。ソース・ヴァン・ブランのできあがり。
3：つけあわせのマッシュポテトを作る。じゃがいもはゆでて皮をむき、ざっくりとつぶす。
4：鍋に3、生クリーム、塩を入れて中火にかけ、軽くつぶしながら混ぜる。マッシュポテトのできあがり。
5：鱈の身側に塩をふり、軽くすり込む
6：バットまたは耐熱皿に薄くバターを塗り、鱈を皮側を上にして並べる。
7：蒸気の上がった蒸し器に入れ（写真）、ふたをして強火で4～5分蒸す。
8：皿に温めたソース・ヴァン・ブランを敷き、マッシュポテトを置き、7をのせ、ソース・ヴァン・ブランをかける。ソース・ヴァン・ブランは2人分で120cc使用。
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谷 昇(著)
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