「ル・ブルギニオン」菊地シェフ直伝！ クスクスを添えた「仔羊のモロッコ風カレー」

シェフが提案するお洒落な逸品
おもてなしのフレンチカレー

市販のカレールーを使わず、フランス料理の食材や手法を使って作るフレンチスタイルのカレーは、カジュアルに楽しむ集いのシーンにぴったりです。ワイン片手に味わいたい、スパイスで香り高く仕上げるお洒落なカレーのレシピをご紹介します。

菊地美升さん（ル・ブルギニオン オーナーシェフ）のアイディア
ワインが似合う、洗練のアレンジカレー

仔羊のモロッコ風カレー

使う食材の多くは家庭料理でおなじみのもの。ところが、素材の合わせ方やスパイスとハーブづかいなどのセンス溢れるひと工夫をすることで、お洒落なフレンチスタイルになるカレーレシピを菊地美升さんに教わりました。南仏の赤ワインと合う「モロッコ風カレー」はクスクスとともに。“ご飯と一緒に食べるもの”という既存の概念にとらわれないことで、カレーの楽しみ方はぐんと広がります。おいしいもの好きのゲストも舌鼓を打つ、人気シェフが提案するご馳走カレーです。



菊地美升さん
（きくち・よしなる）
1966年北海道生まれ。都内のフランス料理店で修業後、91年に渡欧。フランス各地のレストランで約3年、イタリアで8か月腕を磨き、ワインへの造詣も深める。帰国後、2000年に「ル・ブルギニオン」をオープン。

ル・ブルギニオン
東京都港区西麻布3-3-1
電話　03（5772）6244

※2003年7月号「ご馳走カレーでおもてなし」より。

仔羊のモロッコ風カレー

【材料・4人分】

・ラム肉（肩、もも肉など）　400g
・玉ねぎ　1個
・にんにく　1かけ
・にんじん　1/2本
・水煮トマト（ホール）　1/2缶
・パプリカ（赤）　1/2個
・なす　3個
・ピーマン　4個
・カレー粉　大さじ2
・フレッシュタイム　1～2枝
・ベイリーフ　1枚
・クミンシード　小さじ1
・塩・こしょう　各適量
・オリーブオイル　適量
・水　1.5L

【作り方】

（1）玉ねぎ1/2個、にんにくはみじん切りにし、にんじんはシャトー切りにする。

（2）ラム肉はぶつ切りにして塩・こしょう各少々をふり、フライパンにオリーブオイル少々を熱して表面を焼く。

（3）鍋にオリーブオイル少々を温めて（1）のにんにくを炒め、香りが出たら玉ねぎを加えて炒め合わせる。玉ねぎがしんなりしたらにんじんを加えて炒め、（2）も加える。カレー粉をふり込み、肉にからめながら炒め、水煮トマトを手でつぶしながら加え、水を注ぎ、煮立たせる。

（4）あくを除いて火を弱め、フレッシュタイム、ベイリーフ、クミンシードを加え、フツフツと煮立つ程度の火加減で1時間30分～2時間煮込む。

（5）残りの玉ねぎ、パプリカ、なす、ピーマンはそれぞれくし形切りにし、別鍋にオリーブオイル少々を熱して炒める。

（6）（4）の仕上げに（5）の野菜を加え、ひと煮立ちしてから10分煮込み、塩・こしょう各少々で味をととのえる。味をみて、辛みがたりないようならカレー粉をたす。器に盛り、別器でクスクス（次項参照）を添え、クスクスにカレーをかけていただく。このほかソーセージやラム肉、鶏肉などのソテーを添えると、より本格的なクスクス料理に。

クスクス

【材料（4人分）と作り方】

ボウルにクスクス1カップを入れて塩ひとつまみをふり、沸騰した湯1カップを注ぐ。ラップをして20～30分蒸らし、E.V.オリーブオイル大さじ1を混ぜる。器に盛り、あれば彩りにパセリのみじん切り適量を散らす。

関連記事

フランス・リヨン名物「クネル」をクリームカレーに！
「ル・ブルギニオン」菊地シェフに習う「チキンとトマトのカレー」