STEP 1
丁寧にとったチキンブイヨンが極上カレーの土台に
チキンブイヨン
【材料・約3L分】
・しゃもまたは地鶏のガラ 3kg
・水 9リットル
・にんにく 1かけ
【作り方】
（1）しゃも、または地鶏のガラは、水洗いして汚れを落とし、一晩水につける。「家庭では、なかなか難しいかもしれないけれど、ガラの量は多ければ多いほど、おいしいだしがとれます」。
（2）ガラを水から取り出し、骨を包丁で2～3か所たたき割る。これは、骨の髄にあるおいしいエキスを出すため。「次は臭みを取るため、水から煮ます」。
（3）大鍋にたたき割ったガラ、たっぷりの水を入れ、強火にかける。沸騰したら火からおろしてざるに上げ、ガラをよく水で洗う。大鍋に9lの水とガラ、割って芯を取ったにんにくを入れ、水から火にかける。「弱火だとだしが出ないので、中火以上の火にかけてぐらぐらと煮立たせてください」。2時間煮つめ、だしをとったら、こす手順へ。
（4）まずは違う鍋にストレーナーを置き、だしを流し込み、ストレーナーに残った骨を木の棒でパサパサになるまでつつく。骨に残ったおいしい汁を出し尽くすように。
（5）次にさらしで絞る。別鍋にかけたストレーナーの上にさらしを広げ、だしを注いだら、両サイドからねじるように。「絞った後、さらしを広げると、かすが残っているはず。これが入ると口の中でざらついてしまうんです」。
（6）再び、鍋を火にかける。ぐつぐつというくらいの中火にし、あくを取りながら1時間ほど煮る。「黄色い脂が出てきたら、必ず取ってください」。3lくらいに煮つめたら、でき上がり。
