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初心者にもやさしい和菓子の作り方。6月のきんとん「紫陽花」のレシピ

2020.06.17

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やさしく作れる本格和菓子 第7回

和菓子屋さんで必ず見かける「きんとん」。手作りするのは難しそうに見えますが、(1)餡を作る、(2)餡玉にそぼろ餡をつける、の2ステップのみ。基本の作り方を覚えてしまえば、色やあしらいのアレンジで季節ごとに自由に楽しめます。

今回ご紹介するのは、6月のきんとん「紫陽花(あじさい)」です。移りゆく花の色を白と紫のそぼろで、散らした錦玉羹(きんぎょくかん)で雨の露を表しました。

作り方を教えてくださったのは、清 真知子(きよし・まちこ)さん。茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。

(1)6月のきんとん「紫陽花」の作り方




【材料(10個分)】


[そぼろ餡]
白餡 200g
山の芋餡 150g
・食紅(紫) 適宜
粒餡 150g(ひとつ15g)
錦玉羹 適宜

【準備】


粒餡を10等分して餡玉を作る(粒餡の作り方はこちら。なければ市販のもので代用可)。

透明な錦玉羹を作る(作り方はこちら。なければ市販のもので代用可)。

【作り方】


(1)錦玉羹を包丁で5㎜角に切る。


(2)そぼろ餡用の白餡と山の芋餡を合わせて丁寧に混ぜ、そぼろ餡を作る。


(3)(2)に食紅を混ぜ、色を染める。白と紫のそぼろ餡を半量ずつ作る。それぞれ平たくのばして重ね、2層にする。

(4)(3)を3つにちぎって重ねて6層にする。
ポイント◆重ね目が違う色になるように、必ず折らずにちぎって重ね合わせる。
(写真で使っている餡は別のきんとんのもののため、ピンク色をしており、層も5層になっています)


(5)(4)を厚みを2cmくらいに均等にのばす。目のやや細かい漉し器(なければざるで代用)にのせ、手前から奥へ手の腹で押し出すようにして、粗目のそぼろを作る。
(写真で使っている餡は別のきんとんのもののため、緑色をしています)




(6)先の細い箸を使い、手のひらに、土台となるそぼろをのせる。中に入れる餡玉がのる程度の大きさに。
(写真で使っている餡は別のきんとんのもののため、緑色をしています)


(7)(6)のそぼろに餡玉をのせ、箸を使って下の方からそぼろを付けていく。全体のバランスをみながら、しっかり植え込むようにつける。
ポイント◆箸を拭きながら作業する。
(写真で使っている餡は別のきんとんのもののため、ピンク色をしています)


(8)きんとんの表面に錦玉羹を散らすように飾る。
ポイント◆錦玉羹の角を上にするとキラキラと光る。





青梅の形をした涼やかな「練り切り」の作り方
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清 真知子/Machiko Kiyoshi

1960年神戸市に生まれる。83年裏千家学園茶道専門学校卒業。96年神戸市内に、2002年に東京・学芸大学に和菓子教室を開く。現在、茶道裏千家教授、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰。デモンストレーションと実技で構成される和菓子教室は、季節感溢れる美しい和菓子が初心者でも上手に作れると好評を博している。2014年兵庫県明石市に教室を移転。
【好評発売中】
家でこんなに美しい和菓子が作れるなんて!

今回ご紹介した和菓子を含め、主菓子と干菓子55のレシピを掲載。豊富なプロセス写真とわかりやすい文章で、ご自宅での和菓子の作り方をご紹介しています。


やさしく作れる本格和菓子


清 真知子 (著)

※Amazonほか各ネット書店でのご購入はこちら。また、全国どちらの書店からも送料無料で店頭お取り寄せが可能です(一部お取り寄せが出来ない店舗もございます)。

撮影/浮田輝雄
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