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涼やかな「錦玉羹(きんぎょくかん)」をご自宅で! 家庭でできる和菓子の作り方

2020.06.10

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やさしく作れる本格和菓子 第6回

「錦玉羹(きんぎょくかん)」とは、寒天と水を煮溶かし、砂糖を加えて作った和菓子のこと。目にも涼やかな、夏の代表菓子です。

型に入れて2色にしたり、餡(あん)を入れたりと、バリエーションが楽しめます。冷凍保存もできます。

砂糖の量を控えると、透明感が出なくなるので注意しましょう。


作り方を教えてくださったのは、清 真知子(きよし・まちこ)さん。茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。

(1)錦玉羹の基本の作り方




それでは、錦玉羹の基本の作り方から参りましょう。

写真は、7月の錦玉羹「さざ波」。錦玉液に頭道明寺(かしらどうみょうじ)粉を加え、みぞれ羹に仕立てました。青い海面に、白い道明寺粉の波頭が立ってきらめく様を表現しています。

【材料(12個分)】


(16×13.5cmの流し缶1台分)
・糸寒天 8g
・水 350g
・グラニュー糖 250g
・水あめ 大さじ1
・食紅(青) 適宜
・頭道明寺粉 30g

【準備】


糸寒天を小さく切り、たっぷりの水に一晩つけてもどす。

【作り方】


(1)錦玉液を作る。もどした糸寒天の水気を切り、分量の水とともに鍋に入れ、強火にかける。沸いてきたら弱火にする。
ポイント◆寒天は噴きこぼれやすいので火加減をこまめに調節する。


(2)寒天が完全に煮溶けたらグラニュー糖を加えて沸かし、中火で1〜2分煮詰める。
ポイント◆寒天の溶け残りを防ぐため、寒天をしっかり煮溶かしてから砂糖を加える。


(3)仕上げにツヤ出しのための水あめを加え、再び煮立たせる。熱いうちに漉しながらボウルに移す。


(4)食紅で青色に染める。


(5)すぐに頭道明寺粉を加えてよく混ぜ、充分にふやけるようにときどきかき混ぜる(約3分)。


(6)かき混ぜながら、水に当てて粗熱をとる。
ポイント◆常温で固まるので、氷水は使わなくていい。


(7)頭道明寺粉がすぐに沈まなくなるまで、とろみが出るように冷ます。


(8)水にくぐらせた流し缶に、錦玉液を流し入れる。


(9)1時間ほどで完全に固まったら取り出す。
ポイント◆型の両脇を少し広げて空気を入れると抜きやすい。


(10)包丁を濡れ布巾で拭きながら、定規を当てて12等分に切り分ける。冷蔵庫で冷やしてからいただく。

【保存法と日持ち】


常温または冷蔵で1〜2日。ラップを敷いた密閉容器に入れ、冷凍保存も可能。
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