はまぐりの一大産地、九十九里浜へ。太平洋の荒波にもまれて育つはまぐり

九十九里浜、鹿島灘でとれたはまぐりを味わえる東京の店

ふっくらと仕上げた香り豊かなバター焼き
【ぽん多本家（上野）】

蛤バタヤキ


創業明治38年の老舗洋食店「ぽん多本家」。初代は宮内庁の料理人で、現在は4代目の島田良彦さんが腕を振るいます。

人気のカツレツやフライに並ぶ定番メニューが、たっぷりのバターでさっと焼き上げた「蛤バタヤキ」です。

「50年ほど前から始めたメニューで、豊洲市場にある貝専門の仲卸、『丸佳』さんから仕入れています。丸佳さんとは長いおつきあいで、ご主人とは同年代。貝のスペシャリストですね。九十九里浜と鹿島灘の上質なはまぐりを、週に3、4回仕入れてもらっています」と島田さん。

九十九里浜や鹿島灘のはまぐりは、身が大きくきれいなピンク色で、豊かな香りと甘みが特徴です。



はまぐりのむき身は水気をきって、小麦粉を軽くまぶす。熱したフライパンにバターを溶かし、フライパンをゆすりながら、片面ずつ中火で焼く。写真のサイズで片面30秒ほど。わたの部分に火が通れば完成。皿に盛りつけ、レモンと醬油をかける。

その特徴を最大限に引き出すためのポイントは、火を入れすぎずに焼き上げることです。

「パン粉をつけて揚げてみるなど、いろいろと試してみましたが、最終的にはバター焼きに落ち着きました。火加減をコントロールできるので、ふっくら仕上げることができます」。

はまぐりびと（7）

「ぽん多本家」4代目主人
島田良彦さん

はまぐり歴：
34年。21歳で家業に入る。

好きなはまぐり料理：
バター焼きと煮はまの握り。身が締まりすぎず柔らかなはまぐりが美味。

はまぐりへの想い：
揚げものが苦手なお客さまにも好評な「蛤バタヤキ」。輸入物とは全く違う、九十九里浜や鹿島灘の地はまぐりの味わいを堪能してほしい。



ぽん多本家
住所：東京都台東区上野3-23-3
TEL：03（3831）2351
営業時間：11時～13時45分、16時30分～19時45分（ともにLO）
定休日：月曜
蛤バタヤキ3300円（税込み）。

蒸し汁を存分に生かして仕立てる中国料理
【虎穴（東日本橋）】

上・はまぐりのスープ、下・揚げはまぐり。

はまぐりのスープ
ベースとなるスープは、鶏肉、牛すね、豚すね、利尻昆布、しいたけなどでとったもの。そこに塩とねぎ油、はまぐりの蒸し汁を加え、最後に蒸したはまぐりの身を合わせる。今回は、行者にんにくと、たらの芽を添えて、爽やかな一品に。

揚げはまぐり
そら豆の雲呑とともに特製の揚げ粉でさくっと揚げたひと皿。「家庭では片栗粉で代用可。蒸した身の水気を取り粉を薄くまぶし、少し時間をおいてころもをなじませたら220度で揚げます」。蒸し汁とねぎ油を合わせたソースをかけていただく。

「見てください、身が大きいでしょう」といってはまぐりを見せてくれたのは、すしネタに使える上質な魚介を用いた中国料理が楽しめる「虎穴（フーシュエ）」オーナーシェフの小松 仁（ひとし）さん。

「旬はありますが、『丸佳』さんを通してよいはまぐりが入手できれば、通年、メニューにしています。特に鹿島灘産は身がしっかりしていて大きい。うまみをたっぷり含んでいるので、シンプルな料理で楽しんでいただきたいです」と話します。

広東料理をベースに、化学調味料を使わず、素材の魅力を引き出すのが得意な小松シェフ。はまぐりをおいしく調理するコツを伺うと、むき身をまずは蒸し器で蒸すのだそう。



下準備として、耐熱容器にはまぐりを並べせいろなどで蒸しておく。目安は3分30秒ほど。身に均一に火が通っているので、スープや揚げ物を作る際はさっと火を通す感覚でOK。蒸している最中に出てきたうまみたっぷりの汁も、大切に調理に使う。

「身から出るだしが無駄になりませんし、食感も損ないません。身の中心がぷっくりして、指で押したときに程よい弾力が出たら、よい火の通り加減です」。

そしてできたスープと揚げ物は、滋味豊かで優しい味わい。はまぐりのジューシーさと甘さを堪能できる逸品です。

はまぐりびと（8）

「虎穴」オーナーシェフ
小松 仁さん

はまぐり歴：
2009年にこの店をオープンして以来、約10年。

好きなはまぐり料理：
うまみが凝縮したスープ。

はまぐりへの想い：
はまぐりはそのまま食べて、おいしい素材。できるだけシンプルに、そのよさを生かす料理を心がけている。



虎穴（フーシュエ）
住所：東京都中央区東日本橋3-5-16 仙石ビル1階
TEL：03（6661）9811
営業時間：11時30分～14時、18時～
定休日：月曜
ランチ850円～、ディナーはおまかせコース8500円～（はまぐりの料理はディナーのみ）。
※要予約