フランス料理の魚といえば、「舌平目のムーニエール」を思い浮かべる人も多いのでは。舌平目のしっとりと繊細な身と香ばしい焦がしバターのソースが絶妙な組み合わせの一皿です。シンプルな調理だけにバターの扱いがものを言います。ムース状になる火加減を保ちながらはしばみ色（ノワゼット）にもっていきましょう。焦がしバターは一瞬のソースなのです。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。
【材料 1～2人分】
・舌平目 1尾（約380g）
・強力粉 適量
・バター 60g
・オリーブ油 60cc
・塩、白胡椒 各適量
■焦がしバター（作りやすい分量）
・バター 100g
・ケイパー 30g
・レモン果汁 1/2個分
・パセリ（みじん切り） 5g
・塩、白胡椒 各適量
