ビタミンB群、ビタミンC、カリウム、食物繊維などを多く含んだスグレモノの野菜・カリフラワー。でも、ちょっとマイナーな野菜ゆえに、どう調理すればいいのかイマイチわからない……という声も。今日は『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』からレシピをご紹介しましょう。
シンプルな蒸し焼きですが、最初にカリフラワーに香ばしく焼き色をつけてから、鶏のフォンとバターを入れ、じっくりと風味付けをすると香り豊かに。仕上げに個性のあるオイル、チーズ、スパイスでアクセントをつけます。
フレンチのスープやソースのベースなど、あらゆる料理の基本となる「鶏のフォン」の作り方も掲載しますので、ぜひこの機会に覚えてください。
【材料 作りやすい分量】
・カリフラワー 1個（420g）
・にんにく（半割りにして芯を取る） 1片
・バター(食塩不使用) 40g
・オリーブ油 小さじ2
・塩 適量
・胡桃オイル、黒粒胡椒、ロックフォールチーズ 各適量
■鶏のフォン（20リットルの寸胴鍋）
・鶏手羽 1.2kg
・鶏の首づる 4kg
・玉ねぎ 大3個
・セロリ 2本
・にんじん 大2本
・ポワロー 根元から2/3本分
・にんにく 1株
・ブーケガルニ 1個
※ブーケガルニはタイム、ローリエ、パセリの軸、白粒胡椒各適量を、材料のポワローの残りの葉先部分で包み、紐で縛る。
※約4リットル分の氷を準備しておく。
