早いもので、もう11月も半ば。今日はフレンチの煮込み料理「白い煮込み」で、冷えた体を温めてください。炒めた鶏肉と数種類のきのこにソース・ベシャメルと玉ねぎを合わせた、煮込み料理にもぴったりの「ソース・スービーズ」を加えた一皿です。
「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフのレシピでは、通常、鶏肉は反り返りを防ぐために肉側から焼きますが、これは筋切りをするのと、切り方も小さいので皮側からで大丈夫。それでも基本は同じです。きのこは種類、量ともにお好みでどうぞ。鶏肉から出る脂や肉汁などの旨味をきのこに吸わせつつ、火を入れるときのこ自体からも旨味のジュースが出てくるので、ソースの美味しさをより高めます。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。
【材料 2～3人分】
・鶏もも肉 2枚（500g）
・塩 3.5g
・きのこ（エリンギ、しいたけ、マッシュルーム、しめじ、まいたけなど） 合わせて350g
・黒こしょう 少量
■ソース・スービーズ(作りやすい分量)
・玉ねぎ 1個（130g）
・バター 20g
・ソース・ベシャメル（下記参照） 200g
・生クリーム 40g
・塩 1g
■ソース・ベシャメル（作りやすい分量）
・強力粉、バター(食塩不使用) 各50g
・牛乳 500cc
