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ピエール・エルメさん、青森を旅する。スイーツの巨匠を魅了したりんごの秘密とは?

2020.02.14

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エルメさん

今さんの農園にて。たわわに実る“ふじ”の樹の下で、エルメさんと今さんで記念撮影。

元りんご研究者が育てるめずらしい品種も実る、りんご園へ


エルメさんが今回、フルーツを巡る旅の最初に訪れたのが、今 智之さんのりんご園です。青森県を代表するりんご産地、弘前市に隣接する黒石市にあります。


今さんは青森県の研究所で、長年にわたりりんごの品種開発に携わってきた経歴の持ち主です。

現在は過去の経験を生かし、自家農園で、めずらしい品種も含めた20種類ものりんごを栽培しています。

初恋ぐりん

青森県が2013年に開発した“はつ恋ぐりん”。片親は、酸味がしっかりとした“グラニースミス”。その性質を進化させ、爽やかな酸味、軽快な歯ごたえを持つ品種に作り上げた。

エルメさんは、こちらのりんご園で5種類ほどのりんごを試食。神経を集中し、それぞれの特徴を感じ取っていました。

そんな中でもエルメさんが強い興味を示したのが、鮮やかな緑色をした青森生まれの品種、“はつ恋ぐりん”です。

「シャキシャキとした食感、そして何より、爽やかではっきりとした酸味が好みです。香りも豊かですね」とご満悦。

エルメさん

農園に到着するとご自身のナイフを取り出し、さっそく試食を始めたエルメさん。

今さんも、「りんごは甘み重視で評価されることが多いのですが、あえて酸味を前面に出しながらバランスをとったのが“はつ恋ぐりん”。私のイチ押しでもあります」と嬉しそう。

少し個性的なこの品種が、エルメさんの感性を引きつけたようです。

初恋ぐりん

りんご農家の今 智之さんは、フランスの伝統菓子であるタルトタタン作りの名手。“はつ恋ぐりん”を用いたタルトタタンに、エルメさんも舌鼓を打つ。

DESSERT POMME,FENOUIL et ORANGE
デセール ポム,フヌイユ エ オレンジ


デセール ポム,フヌイユ エ オレンジ

日本のフルーツにインスパイアされたエルメさんの新たなスイーツは、東京・銀座「カフェ ディオール バイ ピエール・エルメ」にて、2020年2月29日まで(予定)お楽しみいただけます。

りんごとオレンジ、フヌイユの組み合わせ


上に飾ったのは、爽やかな酸味が魅力の“はつ恋ぐりん”。

ぐるりと巻いたリボン状のりんごの中には、ゆっくりと火を入れてオレンジの皮で風味づけした“ふじ”を忍ばせ、オレンジの果肉とオレンジのソルベを添えた。

さらに生と加熱、2種類のフヌイユ(ういきょう)の角切りを散らし、口あたりと風味に変化をつけた。2000円。

カフェ ディオール バイ ピエール・エルメ
住所:東京都中央区銀座6-10-1銀座シックス ハウス オブ ディオール銀座4階
TEL:03(3569)1085
営業時間:10時30分~19時30分(LO)
定休日:不定休
予約可
https://www.pierreherme.co.jp/boutique/cafe-dior-ginza/
※デザートに使用するフルーツの品種は変更になる場合があります。
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