【作り方】
1：フリコを作る。たっぷりの水と、1％量の塩を鍋に入れ、じゃがいもを丸ごと皮つきでゆでる。最初は中強火で、沸いたら火を弱め、水面がゆらゆらするくらいを保ち、ゆっくり火を入れる。通常は竹串が通ればOKだが、この料理に限り10分オーバーにゆでる。取り出し、温かいうちに皮をむいてマッシャーでつぶす。
2：いんげんを塩ゆでし、冷まして5mm長さに切る。
3：大和芋をすりおろし、じゃがいもと混ぜ合わせる。卵、いんげんの順に加え混ぜる。
4：手に取り（写真）5等分にして、丸く形をととのえ、強力粉をまぶす。
5：オリーブオイル大さじ4～5（フライパンのサイズと同時に焼く個数により加減）をフライパンに入れて中火で熱し、生地を入れ（写真）、時折フライパンを軽くゆすりながら両面をこんがりと焼く。油をよく切って皿に盛り、コルニションを添える。
6：ラクレット（1人分につき60g）を小さいフライパンや耐熱容器に入れ（写真上）、コンロのグリルやオーブントースターを使って溶かし、フリコに流しかけ（写真下）、黒こしょうを振る。
『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』は都内でも珍しいチーズ料理の専門店、酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」吉田健志シェフによるレシピブック。基本はスイス、フランス、イタリア、英国などヨーロッパ酪農国の伝統料理ですが、日本でも作りやすく工夫をこらしたシェフのオリジナル・レシピには女性ファンが多いのも特徴。併せてチーズのおつまみなど、簡単アレンジのアイデアコラムも紹介します。レシピに使用したチーズ45種の詳解つき。
吉田健志(著)
定価：本体1,500円＋税
