三の重
●餅ぎんなん
【材料】・ぎんなん（大。鬼皮を除く） 180グラム
・手羽先 2本
・二番だし 3カップ
・A（酒1/3カップ みりん大さじ1 塩小さじ1）
【作り方】（1）ぎんなんは薄皮ごと30分ゆで、水にとって薄皮をむく。手羽先はグリルで焼き、ガーゼに包む。
（2）鍋に二番だしを入れ、（1）を加えて火にかける。煮立ったらAを加える。
（3）中火にして落としぶたをして15分ほど、煮汁がひたひたになるまで煮る。手羽先を取り除き、冷ます。
●高野豆腐の含め煮
【材料】・高野豆腐 4個
・A（二番だし3カップ 砂糖大さじ5 塩小さじ1と1/2）
【作り方】（1）高野豆腐は50度の湯に5〜10分ほど浸してもどし、水がある程度澄むまで3〜4回絞り洗いする。
（2）鍋にAを入れて火にかけ、煮立ったら（1）を入れてあくを取る。紙ぶたをして15分ほど弱火で煮含める。
●金時にんじんの含め煮
【材料】・金時にんじん 200グラム
・二番だし 2と1/2カップ
・A（砂糖大さじ3 みりん大さじ1 薄口醬油大さじ1/2 塩小さじ1/2）
【作り方】（1）金時にんじんは皮をむき1㌢厚さの輪切りにする。
（2）鍋に二番だしと（1）を入れて火にかけ、煮立ったら落としぶたをして5分煮る。
（3）（2）にAを加え、再び落としぶたをして20分ほど煮含める。
●れんこんの煮しめ
【材料】・れんこん 400グラム
・二番だし 3カップ
・A（砂糖大さじ2 みりん大さじ1）
・醬油 大さじ2
・酢、塩 各適宜
【作り方】（1）れんこんは皮をむき、8ミリ厚さに切って水にさらす。熱湯に酢を少々入れ、れんこんを2分ほどゆでてざるに上げ、軽く塩をふって冷ます。
（2）鍋に（1）と二番だしを入れて強火にかけ、煮立ったら落としぶたをして10分ほど煮る。
（3）Aを加えて5分煮たら醬油を加え、煮汁が1/3量になるまで15分ほど煮る。
●しいたけのうま煮
【材料】・干ししいたけ 10枚
・砂糖 大さじ3
・醬油 大さじ1
・干ししいたけのもどし汁 適宜
【作り方】（1）干ししいたけは洗って水に3時間以上浸してもどし、軸を切る。もどし汁は上澄みを使う。
（2）鍋にしいたけを入れ、もどし汁をかぶるくらい加えて中火にかける。もどし汁がたりなければ水をたす。煮立ったらあくを取り、落としぶたをして弱火で4〜5分煮る。
（3）（2）に砂糖を加えて落としぶたをし、弱火で10分ほど煮て甘みを含ませる。醬油を加え、落としぶたをして煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
●くわいの含め煮
【材料】・くわい 15個
・A（二番だし3カップ 砂糖大さじ3 みりん大さじ1 薄口醬油、塩各小さじ1）
【作り方】（1）くわいは根元を切り落とし、面取りしながら皮をむき、水にさらしてあくを抜く。
（2）熱湯に酢少々（材料外）を加えて（1）のくわいを下ゆでする。八分通り火が通ったら流水で洗う。
（3）鍋にAを入れて火にかけ、煮立ったら（2）のくわいを入れてあくを取り、落としぶたをして弱火で煮汁が半量になるまで煮る。煮汁につけたまま冷ます。
●きぬさやの含め煮
【材料】・きぬさや 100グラム
・A（二番だし1カップ 砂糖大さじ1/2 みりん小さじ1 塩、薄口醬油各小さじ1/2）
【作り方】（1）きぬさやはへたと筋を除く（先端のひげは残す）。熱湯に塩少々（分量外）を加えてゆで、水にとって色止めする。
（2）鍋にAを入れて火にかけ、煮立ったら（1）のきぬさやを入れて30秒〜1分煮る。煮汁ごとボウルに移し、急いで冷ます。
●手綱こんにゃく
【材料】・こんにゃく 2枚（500グラム）
・二番だし 3と1/2カップ
・砂糖 大さじ4
・みりん 大さじ2
・醬油 大さじ4
【作り方】（1）こんにゃくは塩もみして洗い、8ミリ厚さの短冊に切り、中央に切り込みを入れてその中に端をくぐらせて手網こんにゃくにする。
（2）鍋に（1）とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、煮立ったら2分ほどゆでてざるに上げる。
（3）鍋に二番だしを入れ、（2）を入れて強火にかける。煮立ったらあくを取って砂糖、みりんを加え、落としぶたをして15分ほど煮る。醬油を加えて煮汁が1/3〜1/4量になるまで15分ほど煮含める。
●昆布巻き
【材料】・ソフトにしん 2本（1本100〜120グラム）
・日高昆布（30センチ長さ） 4本
・かんぴょう 20グラム
・酢 大さじ2
・酒 1/3カップ
・砂糖 大さじ2
・醬油 大さじ1
・塩、昆布のもどし汁 各適宜
【作り方】（1）にしんは熱湯をかけてえらやうろこ、尾の硬いところを切り取って洗い、小指大の棒状に切る。
（2）昆布は水6カップに10分浸し、しんなりしたら水気を拭いて6センチ長さに切る。
（3）かんぴょうは水洗いして塩をふってもみ、洗って水気を絞る。
（4）（2）の昆布を広げ、手前に（1）のにしんを置き、これを芯にして固く巻く。切り分けた（3）のかんぴょうで結ぶ。
（5）鍋に（4）を並べ入れ、（2）のもどし汁、酢を加えて強火にかける。煮立ったら火を弱めてあくを丁寧に取り、落としぶたをして1時間ほど煮る。途中、汁気が少なくなったら湯を適宜たす。
（6）昆布が充分に柔らかくなったら酒と砂糖を加え、さらに30分ほど煮る。最後に醬油を加え、煮汁が1/3量になるまで、さらに弱火で煮含める。
（7）煮汁につけたまま冷まし、充分に味を含ませる。食べやすい大きさに切る。
●里いもの含め煮
【材料】・里いも 1キロ
・米のとぎ汁 適宜
・二番だし 3と1/2カップ
・砂糖 大さじ4
・みりん 大さじ2
・醬油 大さじ3
【作り方】（1）里いもは六方むきにして米のとぎ汁で柔らかくなるまで下ゆでする。水で洗ってぬめりを取る。
（2）鍋に二番だしと（1）を入れて火にかけ、煮立ったらあくを取って砂糖とみりんを加え、落としぶたをして弱火で10分ほど煮る。醬油を加え、煮汁がひたひたの量になるまで弱火で煮含める。
●ごぼうの煮しめ
【材料】・ごぼう 300グラム
・二番だし 3カップ
・砂糖 大さじ2
・みりん 大さじ1
・醬油 大さじ2
【作り方】（1）ごぼうはよく洗い、7〜8ミリ厚さの斜め切りにし、水にさらしてあく抜きする。たっぷりの湯に入れて強火で10分ほどゆで、ざるに上げて熱いうちに塩少々（分量外）をふり、冷ます。
（2）鍋に（1）と二番だしを入れて火にかける。煮立ったらあくを取り、砂糖とみりんを加え、落としぶたをして中弱火で20分ほど煮る。醬油を加え、煮汁が1/3量になるまで煮る。
