二の重
●ぶりのつけ焼き
【材料】・ぶり 8切れ（1切れ約80グラム）
・漬け汁（醬油、酒 各1/2カップ）
【作り方】（1）ぶりは半分に切る。漬け汁にぶりを入れ、30分～1時間ほど漬ける。途中で上下を返す。
（2）漬け汁をきり、熱した魚焼きグリルで両面焼き色がつくまで焼く。網の上に取り出して冷ます。
●梅にんじん
【材料】・金時にんじん 3本
・梅干しと漬けじそ 150グラム
・二番だし 3カップ
【作り方】（1）金時にんじんは皮を薄くむき、いもくり（丸く抜く道具）を使って小梅大にくりぬく。にんじん1本で18〜20個抜き取り、すり鉢に入れて水洗いする。水気をきった後、軽くこすりながら表面の凹凸を取る。
（2）（1）を鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。浮いてきたら引き上げ、流水にさらす。これを3～4回繰り返し、一昼夜かけてにおいを除く。
（3）鍋に（2）を入れ、二番だしを入れ、梅干しと漬けじそをほぐし入れる。20分煮て、そのまま冷まして味を含ませる。
●まながつおの西京焼き
【材料】・まながつお 1尾（三枚おろし2枚）
・味噌床（西京味噌1.6キロ 酒1カップ 砂糖大さじ6）
・酒 適量
【作り方】（1）味噌床の材料は混ぜ合わせておく。
（2）まながつおは食べやすくそぎ切りにする。
（3）バットに（1）の半分を敷き、ガーゼを当てて（2）を並べ、上にもガーゼを当てて残りの味噌床で覆い、そのまま2～3日漬け込む。
（4）まながつおを取り出し、皮目に浅い切り目入れる。グリルでゆっくりとこんがり焼き、酒を塗り、再び焼いて網に取り出して冷ます。
●黄金くわい
【材料】・くわい 20個
・くちなしの実 1個
・A（だし汁2カップ みりん大さじ3 砂糖大さじ1 塩小さじ1）
【作り方】（1）くわいは、六方むきにして水にさらし、あくを抜く。くちなしの実は殻を割りガーゼで包む。
（2）鍋に（1）を入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。くわいが黄色くなったらざるに上げ、水気をきる。
（3）別鍋にAを入れて火にかけ、煮立ったら（2）のくわいを入れ、落としぶたをして弱火で煮汁がひたひたの量になるまで（約25分）煮る。煮上がったら煮汁につけたまま冷ます。
●鶏肉の照り焼き
【材料】・鶏もも肉 2枚（1枚300グラム）
・照り醬油（醬油大さじ5 みりん大さじ3 砂糖大さじ1）
・油 大さじ1
【作り方】（1）鶏肉は余分な脂を取り除く。フライパンに油をひいて中火で温め、鶏肉を皮目を下にして入れる。皮目にしっかりと焼き色がついたら裏返し、身側は色が変わる程度にさっと焼く。
（2）（1）のフライパンにたまった油をキッチンペーパーで拭き取り、照り醬油の材料を入れてふたをし、ごく弱火で10分ほど蒸し焼きにする。
（3）（2）のふたを取って火を強め、照り醬油を煮つめて鶏肉にからめながら照りをつける。網の上などに取り出して冷ます。
●牛肉の八幡巻き
【材料（4本分）】・牛もも肉薄切り（1枚30〜40グラム） 4枚
・ごぼう 100グラム
・油 大さじ1
・A（醬油大さじ2 砂糖、みりん、酒各大さじ1）
【作り方】（1）ごぼうは洗って15センチ長さに切り、割り箸くらいの太さに4～6等分する。
（2）鍋に湯を沸かし、ごぼうを入れて5分ほどゆで、ざるに上げ塩少々（分量外）をして冷ます。
（3）牛肉を広げて（2）のごぼうを芯にして巻き、これを4本作る。
（4）フライパンに油を熱し、（3）を転がしながら焼き色をつける。焼き色がついたら油を拭き取ってAを入れ、ふたをして3〜4分弱火で蒸し焼きにする。ふたを取って火を強め、照りよく煮つめ、そのまま冷ます。
●穴子のうずら巻き
【材料】・あなご（開き） 6尾
・うずら卵（堅ゆで） 6個
・小麦粉 適宜
・A（二番だし2カップ 砂糖大さじ2 みりん大さじ1）
・醬油 大さじ3
【作り方】（1）あなごは皮のぬめりを包丁の刃先でしごいて取る。うずら卵は殻をむき、小麦粉をまぶす。
（2）あなごの皮目に茶こしで小麦粉をふり、うずらを芯にして巻いて、たこ糸で結ぶ。
（3）鍋にAを煮立て、あなご巻きを並べて落としぶたをして4〜5分煮る。醬油を加え、再び落としぶたをして弱火で煮汁が半量になるまで20〜25分煮る。いったんあなご巻きを取り出す。
（4）残った煮汁を煮つめて、あなご巻きを戻し照りよく仕上げる。そのまま冷ます。
●菊花かぶら
【材料】・かぶ 5個（500グラム）
・合わせ酢（酢1/2カップ 砂糖大さじ1と1/2）
・赤唐辛子（小口切り）、塩 各適宜
【作り方】（1）かぶは洗って2センチ厚さの輪切りにしてから正方形に切り、厚みの2/3に細かく縦横に切り目を入れる。全体に塩をふり水分を出す。
（2）20分ほどしてしんなりしたら水洗いする。切り込みと逆から十字に包丁を入れて4等分にする。
（3）ボウルに合わせ酢の材料を入れて混ぜ合わせ、（2）と赤唐辛子を入れて1時間以上漬け込む。
●いかイクラ和え
【材料】・いか（上身） 200グラム
・塩（いかの3パーセント量）
・酒 1/4カップ
・イクラ（塩イクラ、たらこでも可） 適宜
【作り方】（1）いかは薄皮をむいて縦4等分に切り、身の厚みに包丁の刃を横にすべらせながら2〜3枚にそぐ。そいだ身は細く斜め引き切りにする。
（2）（1）をボウルに入れ、塩、酒を加えて混ぜて下味をつけ、5時間以上おく。イクラを加えてあえる。
●鯛の昆布締め
【材料】・鯛の上身（約1.5キロの鯛） 600〜700グラム
・昆布（15センチ長さ） 2〜3枚
・塩、酒 各適宜
【作り方】（1）鯛は腹身と背身に切り分け、中央の小骨を取り除く。バットに塩をふり、鯛の皮目を下にして置き、身側にも塩をする。身の厚いところは多めに薄いところは薄めに加減し、2〜3時間おく。
（2）昆布は水につけて軽くもどし、1枚をバットに敷く。さっと酒で洗って水分を拭いた（1）をのせ、残りの昆布をかぶせる。
（3）（2）の上にラップを広げてバットをのせ、約1キロの重石をして3時間ほどおく。
（4）皮目に縦に浅い切り目を入れ、皮目を下に返して平造りにする。
●締めさごし
【材料】・さごし 1尾（800〜900グラム）
・昆布（10センチ） 1〜2枚
・三杯酢（米酢1カップ 砂糖大さじ3 塩、薄口醬油各小さじ1）
・塩、酒 各適宜
【作り方】（1）さごしは三枚におろしてバットにのせて塩をする。バットを傾け、3時間おいて身をしめる。
（2）（1）を酒でさっと洗って昆布ではさんでバットに入れ、三杯酢を注ぐ。上にラップを広げてバットをのせ、1キロの重石をして30分ほどおく。
（3）（2）の水気を拭き、骨抜きで小骨を抜いて八重造り（軽く切り目を入れて切り離す）にする。
