【作り方】
1：きのこ類は、石づきを除いてひと口大に切る。パンチェッタは3mm幅の棒状に切る。パルミジャーノチーズはすりおろす。にんにくはみじん切りにする。パセリは葉を摘み取って細かく刻み、水に1～2分ほどさらしたあと、茶こしなどにあけ、ふきんに移してきつく水気を絞る。パセリ1/2本分の葉で約大さじ１量に。赤唐辛子は中の種を除く。
2：フライパンにパン粉を入れ、弱火で淡く色づくまでからいりする。
3：フライパンをきれいにしてピュアオリーブ油小さじ2を熱し、きのこを強火で炒める。
4：パスタをゆではじめる。きのこに焼き色がついたら、フライパンを傾け、下端にピュアオリーブ油小さじ2をたしてにんにくと赤唐辛子、パンチェッタを加え、パンチェッタから透明な脂が出てくるまで弱火で炒める。パスタのゆで汁50ccを加えて煮立たせ、パセリを加えて火をとめる。パスタのゆで上がりを待つ。
5：パスタのゆで上がりに合わせて4に火をつけ、パスタを加え混ぜる。ゆで汁30～50cc、塩、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油、チーズを加え、「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。黒こしょうをふって皿に盛り、2のパン粉をふる。
「アガペ カーザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ、真中陽宙さんの『PASTA』は、基本のトマトソース、オイルソースからクリーム系、煮込みソース、ニョッキ、リゾットまで、パスタ料理全100レシピ収録の決定版。「ちょっとしたことだけど、とても大事」というプロのテクニックも余すところなく紹介しています。
真中陽宙(著)
定価：本体1,600円＋税
