【作り方】
1：牛バラ肉は5～6cm角に切り、肉の重量の1.2％の塩と、胡椒を振る。赤ワインのどっしり感と合わせるので、脂の入ったバラ肉を使い、塩も強めに。
2：鍋にオリーブオイルを入れて熱し、1を入れる。全面にしっかりと焼き色がついたら取り出す。
3：別鍋に赤ワイン750ccを入れて中火にかけ、煮立ててアルコールをとばす。
4：2の肉を取り出した後の鍋にバターを入れ、溶かしながら鍋底をこそいだところへ、にんにくを入れる。
5：香りが立ったら玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、野菜のための塩を振って炒める。
6：鍋底をこそげるようしながら十分に炒めたら、トマトペーストを入れて合わせ、さらにトマトを加える。
7：ざっと炒め合わせてトマトの水分が出たところへ、強力粉を入れて炒める。トマトペーストを入れると汁気がなくなるので、そこへ生のトマトを入れ、水分が出たところへ強力粉を入れると炒めやすくなる。
8：鍋底のこびりつきがきれいにはがれるようになったら、粉に火が通った合図。ここで取り出しておいた肉を戻し入れる。バットに溜まったジュ(肉汁)も残さず入れること。
9：3の赤ワインとフォン ド ヴォーを注ぐ。あらかじめアルコールをとばしてから入れると、ここで煮詰めてとばす必要がない。酸のある赤ワインと煮ると肉に火が入りにくくなるが、フォン ド ヴォーを入れることで牛肉とのなじみがよくなる。
