見た目も香りも華やかに。おもてなしの主役はオマール海老のロースト

【作り方】
1：オマール海老の下処理をする。火入れの時間が違うハサミを切り、まず頭の下から尾に向けて包丁を入れ、次に頭に包丁を入れて2等分にする。


2：口当たりの悪い砂袋を取り除く。もし、砂袋のそばにコライユ(赤色をした卵巣)があれば、それは美味なので取り除かずに残すこと。竹串で背ワタを取る。黄色っぽいのは内子なので取らずに残す。必要以上に長いヒゲは切る。





3：包丁の背でハサミの裏側を叩いて殻にヒビを入れる。叩きすぎると身に殻が入るので注意する。下処理終了。


4：オマール海老の身に、重量の0.6％の塩を振り、辛味でなくキリッとさせるためのカイエンヌペッパーを振る。


5：ココット鍋にオリーブオイルを多めに入れて火にかける。煙が出るくらいに熱くなったら、火の通りにくいハサミを入れ、両面の色が変わったらいったん取り出す。


6：続いてオマール海老を身を下にして入れる。全体に熱が回って色が変わり始めたら、身が流れ出ないように注意して裏返し、サッと焼いて取り出す。


7：6の鍋にヴェルヴェーヌを入れ、葉が少し焼けたところでオマール海老をハサミと一緒に戻す。フォン ド オマールを120cc注ぎ、ペルノーを入れて蓋をし、弱火で2分ほど加熱したらオマール海老を取り出す。






8：フォン ド オマールの残り60ccを別鍋に入れ、そこへ7の汁をシノワで漉し入れる。火にかけて煮詰め、仕上げにペルノー少々(分量外)とエクストラヴァージンオリーブオイルを入れてソースにする。



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