【作り方】
1：卵黄は茶こしでこしておく。上白糖はすべてふるっておく。卵白はボウルに入れて冷やしておく。角枠のサイズに合わせて、クッキングシート2枚を十文字に敷いておく。蒸し器の下段に水を入れて火にかけ、タイミングよく蒸気が上がるようにしておく。
2：カラメルりんごを作る。小鍋にグラニュー糖を大さじ1入れて中火にかけ、鍋をゆすりながら砂糖を溶かす。色づき始めたら、少量ずつ残りのグラニュー糖を加えては溶かして色をつけ、最後にお湯を加えて混ぜる。
3：皮をむいて芯を取り、8等分のくし形に切ったりんごを鍋に入れ、カラメル色になり、しんなりするまで弱火で煮て冷ます。
4：浮島を作る。白こしあんに卵黄を加えてよく混ぜ、さらに上白糖を加え混ぜ合わせる。
5：合わせたAをふるいながら加え、粉気がなくなるまでよく混ぜる。
6：Bの卵白に上白糖13gを、2～3回に分けて加え、メレンゲの角の先が少し曲がるくらいまで、きめ細かく泡立てる。ハンドミキサーを使って、仕上げに泡立て器できめを整えとよい。
7：5の生地に6のメレンゲを3回程度に分けて加え、つやが出るまで混ぜ合わせる。
8：蒸し器に乾いたさらし布巾を敷き、その上に準備した角枠を置き、半量程度の生地を流してりんごの半量を散らす。その上に残りの生地の半量を少しずつ入れ、残りのりんごを離して散らす。
9：最後に残りの生地を入れて、平らになるようにへらでならしたら、蒸し器のふたを露取り用の布巾で包み、ふたをずらし、強火で25分蒸す。
10：蒸し上がったら、枠からはずしてクッキングシートをはがし、ケーキクーラーなどで冷ます。粗熱が取れたら、表面を平らにするためにバットなど平らなものの上にクッキングシートを敷き、逆さまに置いて冷まし、好みの大きさに切り分ける。
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宇佐美桂子・高根幸子(著)
定価：本体1,500円＋税
撮影／櫻井めぐみ
