【作り方】
1：塩麹を作る。米麹はボウルに入れ、手でよくほぐす。
2：塩を加えて混ぜ合わせる。
3：水を加える。水の量は米麹全体がひたひたに隠れる程度が目安。
4：全体が均一になるように混ぜ合わせ、保存袋などに入れる。20℃前後の室温で、1日1回かき混ぜながら、2週間を目安に発酵させる。
5：約2週間後、甘酒のような香りが加わり、全体が柔らかくなじんだら完成。冷蔵庫で保存する。ときどきかき混ぜると、長もちする。
6：豆腐は水きりし、横半分に切ってさらに6等分する。なすは半月切りに、ズッキーニと赤パプリカは1.5cm角に切る。
7：ソースを作る。みりんは電子レンジに20秒かけてひと煮立ちさせ、冷まして豆乳と塩麹を混ぜる。
8：耐熱皿に6の豆腐を敷き詰め、野菜をのせ、7のソースをかける。200℃のオーブンで約20分焼く。
9：表面がぐつぐつと沸騰してきたらピザ用チーズをのせ、表面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。
『「分とく山」の薬味・たれ・塩麹レシピ』では、人気和食店「分とく山」でも実際に使っている秘伝の味をご紹介。混ぜるだけのトマトだれ、3種の味噌だれ、4種の醤油だれなど。塩麹は、作り方から教わります。作りおくだけで、誰でもプロの味に！ 併せて71品のレシピを収録。
野﨑洋光(著)
定価：本体1,300円＋税
