レイチェル・クーさんがスウェーデンで知った“喜び”とは？北欧の四季が育む食文化を知る

――スウェーデンで見つけた食の知恵を教えてください。

保存食の種類が多いのには、驚きました。やはり冬が長いからですよね。酢漬けのバラエティは驚くほど。オイル漬けやジャム作りも盛んです。冷蔵庫がなかった時代から作られているのでしょうね。

私も赤玉ねぎのピクルスなどを冷蔵庫に常備しています。そして、酸味のあるものを加えると料理全体の味が引き締まる、というのもスウェーデンで学んだことのひとつね。


例えば、残り物のシチューに少しだけピクルスを加えると、ちょっと印象が変わるんです。ポキ丼に加えた、きゅうりのピクルスや赤玉ねぎのピクルスも、いい役目を果たしていると思うの。



『レイチェル・クーのスウェーデンのキッチン』より、「スウェーデン風サーモン（グラブラックス）のポキ丼」。メインに使用しているグラブラックスとは、直訳すると「埋められた鮭」の意味。伝統の食材も、最近はポキ丼の具材としても人気。

リンゴンベリー（こけもも）の酸味というのも、とても素敵。ジャムにして、「ミートボール」（p.178）や「手巻きロールキャベツ」（p.50）など、今回の書籍でも大活躍してくれました。

あと、カルダモン！このスパイスにはインド料理をはじめとしたサレ（塩気のある）な料理に使うイメージしかなかったけれど、デザートとも相性がいいのは嬉しい発見！「クリームバンズケーキ」（p.57）、「カルダモン風味のハートのビスケット」（p.188）などでご紹介しています。

――今回の書籍には、グルテンフリー、ビーガン、乳製品フリーのレシピも入っています。

夏至のパーティにお招きを受けたときに、スウェーデンの人たちが大好きなケーキ「クラッドカーカ」（フォンダンショコラに似たチョコレートケーキ）を作ってきてね、ってリクエストされたの。もちろん喜んで！って言ったら「でも、お客さまの中にビーガンの人、ナッツアレルギーの人、グルテンフリーの人がいるんだけど……」って。

だったらいっそ、精白糖もフリーにしてケーキを考えちゃおう、と誕生したのが「犬が食べちゃったチョコレートケーキ」（p.126）なんです。日本で小豆を甘く煮るように、黒豆をベースにしてみました。甘味はデーツ（なつめやしの実）でつけました。食物繊維も入ってるから、ヘルシーな仕上がりといっていいのではないかしら。

最近はお客さまをお呼びすると、必ずといっていいほどビーガンやグルテンフリー、ベジタリアンの方がいらっしゃる。どんなレシピがいいか相談されることも、とても多いんです。私はその方面の専門家ではないけれど、少しでもお役に立てれば嬉しいと思って、今回の本にも加えました。

――今回の書籍についての想いを伺えますか。

この書籍は、決して“伝統的なスウェーデン料理”の本ではありません。私がスウェーデンで経験したこと、スウェーデンの文化をどう見たか、どう吸収したか、どう解釈したかを一冊の中で表現したかったのです。

これまで、人生の章ごとに『パリの小さなキッチン』や『小さなフレンチキッチン』、『おいしい旅レシピ』を綴ってきました。だからこの本も、スウェーデンで新しいチャプターに入った私のひとつの集大成といえばいいでしょうか。実はこの本はスウェーデン語にも翻訳されていて、スウェーデンの皆さんにも喜んでいただいているみたいなんです。その温かさ、心の広さもスウェーデンの魅力ね。