しいたけの旨みを逃がさない。天ぷらを美味しく揚げるコツは？

【作り方】
1：しいたけを持ち、ペティナイフの刃先を軸のつけ根に当てる。しいたけをぐるぐると回して軸を取り除く。この方法ならひだを傷つけず、軸のつけ根ぎりぎりのところで切れる。


2：傘のひだを下にしてペーパータオルにのせ、上から包丁の腹でトントンと叩いてひだの中のゴミを落とす。



3：下ごしらえしたしいたけ。揚げ油を火にかけ、180℃に温める。


4：傘の両面に薄力粉をまぶし、傘の上から箸でトントンとはたいてひだの中の余分な粉を落とす。ひだの奥まで粉が入らないように。写真のように表面に薄くまぶす。


5：ひだを下にしたまま、ころもに沈めて引き上げ、そのまま180℃に温めた揚げ油に入れる。あまりさわらないようにして1分ほど揚げる。


6：箸でポンとすくって裏に返す。30秒ほど揚げて、傘の表側のころもを固める。裏に返す時は、箸でつかまない。下からすくい上げれば、ころもがはがれない。


7：ひだが下になった状態を長めにしながら、数回裏に返し、4～5分揚げる。ひだが下向きの時は、ひだの奥まで油が入らないが、上向きにするとくぼみに油がたまり、中心まで火が通りやすくなる。頻繁に返すことで均一に油を回す。


8：ころもから出る泡が少なくなり、はねる音が小さくなれば揚げ上がり。取り出して紙にのせ、油をきる。


9：目指す揚げ上がりはこんな感じ。切り分けると、切り口がみずみずしく潤い、閉じ込められていた香りが一気に開く。



「天ぷらが上手に揚げられない」という悩みに答えるレシピ本。教えるのは、銀座の名店「てんぷら近藤」主人。使うのは、ご家庭のフライパン。使う揚げ油は、高さ3cm分。これで、絶品の天ぷらが作れます。この本では、野菜や魚介、かき揚げ36種類の天ぷらの作り方を、”動画のように”細かくプロセス写真で追って解説するので、どなたにも分かりやすく、作りやすさバツグン！　天丼や天茶など、天ぷらを使ったアレンジメニューもご紹介します。