【作り方】
1：ヘタの脇に包丁の切っ先を刺し、側面に沿って裏側まで切り進め、直角に向きを変えてヘタの位置まで戻る。裏側を上にし、切り目の内側に切っ先を深く刺し、1/4分を切り離す。同様にして4等分にする。
2：ヘタは手で割るようにはずし、種とわたは、両端にそれぞれ包丁で切り目を入れたのち、包丁の背を下にしてカーブに沿ってえぐるようにして除く。わたは旨みがなく焦げやすいので、きれいに除くこと。
3：果肉の両端を切り落とし、左右を対称に整える。次に皮を上にして置き、切り口の皮の縁を薄く切り落とす。両端をつけたままにすると、油に浸からず、しかもくぼみに油が入りにくくなって火の通りが悪くなる。
4：下ごしらえしたかぼちゃ。揚げ油を火にかけ、180℃に温める。
5：全体に薄力粉をまぶし、箸でトントンとはたいて余分な粉を落とした後、ころもにくぐらせる。
6：くぼみを上にして、180℃に温めた油に入れる。くぼみに自然に油が入らない場合は、玉杓子などで油をすくって注ぐ。
7：およそ1分間隔で返しながら10分ほど揚げ続ける。油の温度が下がりすぎないよう、5分ほどしたらいったん火力を上げた後、再び落として170℃をキープする。
8：10分経過したあとは2～3分間隔で返しながら10分近く揚げて取り出す。この間も、火力を上げ下げして温度をキープ。揚げ上がり近くはしっかり色づいて軽くなり、油もほとんどはねない。
9：ペーパータオルで包んで10分ほど余熱で火を入れる。皮の縁を包丁の背で叩きながら一周して皮側のころもをはがす。皮側のころもははがれやすく、揚がりすぎていることも多いので除く。縦に2等分する。
「天ぷらが上手に揚げられない」という悩みに答えるレシピ本。教えるのは、銀座の名店「てんぷら近藤」主人。使うのは、ご家庭のフライパン。使う揚げ油は、高さ3cm分。これで、絶品の天ぷらが作れます。この本では、野菜や魚介、かき揚げ36種類の天ぷらの作り方を、”動画のように”細かくプロセス写真で追って解説するので、どなたにも分かりやすく、作りやすさバツグン！ 天丼や天茶など、天ぷらを使ったアレンジメニューもご紹介します。
「てんぷら近藤」主人の やさしく教える天ぷらのきほん(世界文化社)
近藤文夫(著)
定価：本体1,600円＋税 
近藤文夫(著)
定価：本体1,600円＋税
撮影／日置武晴
