菊乃井流・焼き松茸と菊菜のおひたし
【材料】
- 菊菜 1束
- ひたし地 （だし 250㏄ 薄口醤油 15㏄ みりん 7.5㏄ 塩 1.5グラム）
- 松茸 2本
- 塩 少量
- ポン酢 適量
- 柚子の絞り汁 適量
- 柚子の皮（針に切ったもの） 適量
【作り方】 1. 菊菜の葉をむしって熱湯で湯がき、水に落とす。水気をしっかりと絞り、ひたし地に漬ける。 2. 松茸は大ぶりに切り、塩をふる。炭火でこんがり焼いた後、食べやすい大きさにさく。少量のポン酢であえる。 3. 1の菊菜を食べやすく切ったものと2の松茸をボウルであえ、残ったひたし地とポン酢、柚子の絞り汁で調味する。器にざっくりと盛りつけ、針柚子をあしらう。
村田吉弘／Yoshihiro Murata
料亭「菊乃井」3代目主人。
京都の本店と木屋町店、東京の赤坂店の3店舗を統括し、この春に京都の本店の隣に、お弁当と甘味を供する「サロン・ド・無碍」をオープン。日本料理アカデミー理事長ほか数々の要職を歴任し、「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に尽力。和食を日本文化の重要な一つと考え、世界に発信するとともに、後世に伝え継ぐことをライフワークと考える。
撮影／小林庸浩
「家庭画報」2017年10月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
