牛ヒレ肉でたっぷりの食べごたえ。脇屋友詞シェフの「マーボーなす」

鶏スープ

「市販の鶏がらスープもたくさん売られていて手軽ですが、自分でとるとじつに旨み豊かで香りも格別。冷凍保存もできるので、ぜひおうちでとってみてください。失敗せず、クリアにとれる方法をご紹介します。

できるだけ万能に使えるプレーンな味になる配合でご紹介しますが、ここにさらに昆布10cm角をプラスして一緒に煮出すと、相乗効果で旨みが強くなって、最高においしいスープになります。スープをとったあとの肉は、高菜や野沢菜などの漬けものと炒めれば、立派なおかずになります。捨てることなく、食べ尽くしてください」(脇屋シェフ)。


【材料　約1.5リットル分】
・鶏ももひき肉、豚ひき肉　各250g

・長ねぎの青い部分　1本分

・しょうが(厚みを半分に切る)　1/2かけ

・水　2リットル

【作り方】

1：深い鍋に鶏ももひき肉、豚ひき肉、水を入れて箸でほぐす。



2：長ねぎの青い部分、しょうがを加えて火にかける。



3：沸いてアクが浮き、固まったらすくって除く。火加減を弱火にし、微沸騰の状態でそのまま30～40分煮出す。かき混ぜるとスープが濁るので、かき混ぜないこと。



4：ひき肉が固まってすべて表面に浮き、スープが澄んだら火を止める。



5：ざるにペーパータオルを敷いてボウルに重ね、4 を玉じゃくしですくって少しずつこす。鍋から一気に移すと、クリアなスープが濁ってしまう。



6：スープの表面に浮いた脂をていねいにすくい取る。



『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』では、人気の脇屋シェフが春巻き、ピータン豆腐 トーストのせ、バンバンジー、チンジャオロースー、ホイコーロー、麻婆豆腐等々、中華料理の定番45品を徹底解説。プロセスを細かく写真で追っているので分かりやすく、また中華鍋不要、火加減もほとんどが中火なので、作りやすさも抜群です。