ねぎ油
「ねぎと玉ねぎの風味を、サラダ油とラードにじっくりと移した油で、中国語では葱油(ツォンイウ)といいます。私はしょうがとにんにくも使って、深みを出しています。ねぎ油を使うだけで料理にとてもいい香りがつくので、炒め油としても仕上げになじませる油としても、私のレシピによく登場する便利な存在です。ラードがなければ、コクは弱くなりますがサラダ油400ccで作ることもできます」(脇屋シェフ)。
【材料 作りやすい分量】
・サラダ油 200㏄
・ラード 200g
・長ねぎの青い部分(5cm長さに切る) 150g
・玉ねぎ(1cm厚さに切る) 75g
・しょうが(つぶす) 30g
・にんにく(つぶす) 15g
【作り方】
1：ステンレス製の鍋にすべての材料を入れて火にかける。
2：フツフツと温まったら中火にし、色づいてきたら火加減を弱火にする。焦げないように気をつけながら20～25分じっくり油で煮る。
3：火を止め、粗熱が取れたら、ざるでこす。
