菊乃井流・ 伊勢海老の金つば
【材料（3人分）】
- 伊勢海老（500～600グラムのもの） 1尾
- だし 400㏄
- 白味噌 15～20グラム
- 酒 100㏄
- 卵黄 2個
- 小麦粉 適量
- 揚げ油 適量
- 小かぶら 1と1/2個
- だし 500㏄ 薄口醬油 12.5㏄ みりん 12.5㏄ 塩 5グラム
- ゆば 5枚
- だし 200㏄ 薄口醬油 10㏄ みりん 5㏄
- 黄柚子の皮（針に 切ったもの） 適量
【作り方】 1. 小かぶらの茎を3センチほど残して切り落とし、皮をむく。食べやすく切ってだしで柔らかくなるまで炊いた後、調味料を加えさらに炊く。 2. ゆばは重ねて巻き、竹皮で両端をしばり、調味料を加えただしで炊く。 3. 伊勢海老をなし割りにし、身を取り出してひと口大に切る。殻は適当な大きさに割る。鍋に酒、伊勢海老の殻を入れて落としぶたをして火にかけ、酒が半量ほどになるまで煮つめる。その際、伊勢海老のみそもしっかり溶き入れる。網目の細かいざるでこす。 4. 別鍋にだし、3の汁を加え、白味噌を溶き入れ煮立たせる。 5. 伊勢海老に小麦粉で打ち粉をし、溶いた卵黄にくぐらせて低温（一五〇度）の油で揚げた後、熱湯をかけて油抜きする。 6. 5の伊勢海老の身を4の白味噌の鍋に入れてさっと炊く。 7. 器に伊勢海老、温めた小かぶら、食べよく切ったゆばを盛り、天に針柚子をあしらう。
村田吉弘／Yoshihiro Murata
料亭「菊乃井」3代目主人。
京都の本店と木屋町店、東京の赤坂店の3店舗を統括し、この春に京都の本店の隣に、お弁当と甘味を供する「サロン・ド・無碍」をオープン。日本料理アカデミー理事長ほか数々の要職を歴任し、「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に尽力。和食を日本文化の重要な一つと考え、世界に発信するとともに、後世に伝え継ぐことをライフワークと考える。
和食文化の面白さ、奥深さがわかる一冊！ 菊乃井・村田吉弘さんの人気連載が本になりました
菊乃井・村田吉弘の<和食世界遺産>和食のこころ 村田吉弘 著
撮影／小林庸浩 協力／梶 古美術
「家庭画報」2017年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
