鱧だし冷製茶碗蒸し
～鱧だしのとり方～
鍋に鱧の頭と骨（1尾分）、ひたひたの水を入れて中火にかけ、沸騰したらあくを取りながら、グラグラと沸いた状態で10分煮る。火を止め、ざるでこす。
※鱧の骨や頭は骨切りした身と一緒に購入する。
【材料 2個分】
・A【卵...1個、鱧だし...200ml、薄口醬油...大さじ1/2】
・B【鱧だし...50ml、薄口醬油...小さじ1】
・青柚子の皮...適宜
【作り方】
（1）Aの材料をよく混ぜてざるでこし、器に入れる。
（2）（1）を蒸気の立った蒸し器に並べ入れ、ふきんを巻いたふたをする。弱火にし、7～10分蒸し、卵の表面が白っぽくふくらんだら火を止める。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やしておく。
（3）Bの調味料を合わせ、冷やしておいた（2）の茶碗蒸しに入れて青柚子の皮を添える。
