鯛そうめん
【材料・4人分】
・そうめん...4束
・皮つきの鯛...1さく
・三つ葉...1束
・すだち（薄切り）...1個
＜鯛だし＞
・鯛のあら...1尾分
・A【水...1L、昆布...10グラム、酒...50cc】
＜鯛だしジュレ＞
・鯛だし...100cc
・B【薄口醬油...10cc、みりん...10cc、ゼラチン...2グラム】
＜鯛かけだし＞
・鯛だし...400㏄
・C【塩...2グラム、薄口醬油...10cc】
＜みょうが甘酢漬け＞
・みょうが...1個
・塩...少々
・D【水...60cc、酢...30cc、砂糖...9グラム】
＜しいたけうま煮＞
・干ししいたけ...15グラム
・水...300㏄
・E【濃口醬油...10cc、たまり醬油...5cc、砂糖...12グラム、みりん...10cc、酢...少々】
＜錦糸卵＞
・卵...3個
・塩...ひとつまみ
【作り方】
（1）鯛だしをとる。鯛のあらをさっとゆでて氷水にとり、流水で洗ったら水気を取る。鍋でAとともに火にかけ、沸騰したらあくを取り、弱火で火を通し、こす。
（2）ゆでたみょうがに塩をふる。鍋でDを沸かし、冷めたらみょうがを漬け、輪切りにする。
（3）干ししいたけを前日から水でもどし、もどし汁にEとしいたけを加えて炊き、細かく刻む。
（4）卵を溶いてざるでこし、塩を加えて薄く焼き、4センチ幅に切り揃えて細く切る。
（5）鯛だしジュレを作る。（1）のだしを分量分温めて、Bを加え冷蔵庫で冷やし固めておく。
（6）鯛かけだしを作る。（1）のだしを分量分温めて、Cを加えて一度沸かし、冷ましておく。
（7）三つ葉は茎のみをさっとゆで、4センチ幅に切る。
（8）鯛を松皮造りにする。皮つきの鯛に重量の2パーセントの塩をふり、皮目にのみ熱湯をかけ、氷水にとる。水気を取ったら、そぎ切りにする。
（9）そうめんをゆでて冷水にとり、水気をよくきって大皿に盛る。ジュレと具材、すだちを彩りよく盛り、（6）のかけだしを添える。
