パテ・ド・カンパーニュ
ディナープレートを一枚の絵に見立てた盛りつけで「チェックのテーブルクロスに同系色のディナープレートを合わせて、カジュアル＆エレガントに。丸いパテを囲むピクルスも円形を描いて。味のアクセントとなるマスタードも絵の具に見立てて盛りつけを演出します」【材料（作りやすい量）】
・鶏レバー...50グラム
・牛乳...適量
・米油、バター...各少々
・にんにく（みじん切り）...15グラム
・玉ねぎ（みじん切り）...100グラム
・塩、こしょう...各少々
・コニャック...小さじ２
・豚肉（細切れ肉、ひき肉などさまざまな部位を合わせて、粗みじん切り）...500グラム
A【・塩...5グラム こしょう...1グラム キャトルエピス...1.5グラム パセリ（刻んでおく）...10グラム ピスタチオ、くるみ（刻んでおく）...各40グラム】
・ベーコン...18枚
・ローリエ...3枚
・タイム...3本
・マスタード、ピスタチオ（みじん切り）、ピンクペッパー、ケッパーベリー...各適量
【作り方】
（1）レバーはざく切りにし、ひたひたの牛乳に30分ほどつけて臭みを取る。牛乳から引き上げて水気を拭いておく。
（2）フライパンに米油、バター、にんにく、玉ねぎを入れて火にかけ、温まったら（1）を入れて火が通るまで炒め、塩、こしょう、コニャックをふる。
（3）豚肉とAをボウルに入れて粘りが出るまで混ぜ、粗熱が取れた（2）を加えてさらに混ぜ合わせる。
（4）広げたラップ1枚にベーコンを6枚ずつ並べる。3等分した（3）をそれぞれベーコンの上に広げ、ラップごと筒状に巻く。一度ラップを開き、ローリエとタイムをのせて再び包む。
（5）（4）を蒸し器に入れて火にかけ、中火で40分蒸す（スチームオーブンの場合は80度で40分）。
（6）蒸し器から取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。好みの厚さに切り分けて、ディナー皿に盛りつける。マスタードを薄く塗り、ピスタチオ、ピンクペッパーをのせ、ケッパーベリーを飾る。周囲に半月切りにしたピクルス（下記参照）を飾る。
野菜のピクルス
【材料と作り方】
（1）水、白ワイン、白ワインビネガー...各100ml、砂糖...50グラム、粗塩...小さじ2、にんにく...1かけ、こしょう...少々、ローリエ...1枚を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、粗熱を取る。
（2）にんじん1/2本、きゅうり1本をスライスする。紫キャベツ3枚は細切りにしてさっとゆでる。
（3）それぞれの野菜を（1）の液に半日以上漬ける。
1枚目写真、奥の盛りつけでは、ディジョンマスタード3種（カシス、エストラゴン、プレーン）をスプーンの先で点を描くようにあしらった。紫キャベツのピクルスを添えて。
