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レシピ
フレンチの賢人・谷昇シェフの本格ソースで作る、里いものグラタン

レシピ

フレンチの賢人・谷昇シェフの本格ソースで作る、里いものグラタン

2017.10.25

【作り方】
6：ソース・モルネーを作る。鍋に水20ccを入れて沸騰させる。ベシャメルを加え（写真）、中火で元の状態にもどす。

7：滑らかになったら火を消し（写真上）、パルミジャーノを加えて混ぜる。グリュイエールのようにとろりとはせず、少しざらっとした仕上がり（写真下）。冷蔵庫で3日保存が可能。できるだけ早く使いきる。

8：里いもは皮つきで耐熱容器にのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふたをして中火で15分ほど蒸す（写真）。皮をむき、乱切りにする。

9：鍋にAを入れて中強火にかける。温まったらソース・モルネー200gを加え、混ぜて溶かす。こしょう、パルミジャーノを加えて混ぜる。仕上がりはサラサラの状態。

10：耐熱皿に里いもを入れ、9を流し入れる（写真）。高温（200℃ほど）のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。

フランス料理の真髄はソースにあり。ソースは料理のおいしさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流おいしいソース・レシピ』では、フレンチの賢人がソースの極意を徹底コーチ。クラシックからシェフオリジナルまで、32のソースと69皿のメニューを収録。伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを学ぶことができます。

ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流おいしいソース・レシピ(世界文化社) 谷昇(著) 定価：本体1,600円＋税

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