金目鯛の赤、芽キャベツの緑、金柑の黄でカラフルなアクアパッツァ

【作り方】
1：金目鯛は三枚におろし、金目鯛の重さの1%の塩と1つまみの甜菜糖（塩の1/5の量くらい）を振り、冷蔵庫で2時間ほど置いて水分を抜き拭き取っておく。水分が出ると身が締まり弾力が出る。塩の当て方は写真を参考に。



 


2：アサリはよく洗い、3%（海水くらい）の塩分に浸けて暗いところに置き、砂を吐かせておく。

3：金柑、芽キャベツは半分に切り、金柑は種をとっておく。

4：フライパンにニンニクオイル小さじ1をひき、1の金目鯛の皮目を下にして弱火でしっかり焼く。皮が焼けたら1度鍋から取り出しておく。

5：4のフライパンにニンニクオイル大さじ1とあさりを入れ、火にかける。あさりに油が回ったら白ワインを入れ、蓋をして蒸し焼きにし、開いたあさりから順に一旦取り出しておく。

6：あさりを全部取り出したらソースの味を見て、しょっぱければ水でのばす。そのフライパンに金柑と芽キャベツを入れ、芽キャベツに火が入るまで軽く煮込む。芽キャベツに火が通ったら、金目鯛とあさりを鍋に戻し軽く温め（金目鯛は余熱で火を入れるくらいにすると、しっとり焼き上がる）、お皿に盛り付ける。

著者は東京・小石川のイタリアンレストラン「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。料理は野菜が中心で、肉、卵、チーズ以外の乳製品を使いません。しかし肉好きが敬遠する「健康そうだけど物足りない料理」ではなく、肉好きをも満足させる充実した美味しさが特徴です。秘密は昆布だしをはじめとするだしの使い方にあります。かといって和風イタリアンではなく、「佐藤夢之介のイタリアン」としかいえない料理なのです。四季のレシピをお楽しみください。