【作り方】
1：子羊肩肉は5cmに切り、全体に塩と黒胡椒を振って、小麦粉を薄くはたく。この小麦粉が、スープに自然なとろみをつけてくれる。
2：玉ねぎは4つ割りに、にんにくは半分に切って芯を取る。かぶは茎を少し残して皮つきのまま半分に、パプリカは種を取って一口大に切る。なす、ズッキーニはそのまま、にんじんは皮をむいて、それぞれ厚さ1.5㎝の輪切りにする。じゃがいもは皮つきで丸ごと使う。トマトは半分に切る。
3：にんにく、じゃがいも、トマト以外の野菜をボウルに入れ、塩ふたつまみを振ってざっくりと混ぜ、しばらくおく。これでアク抜きになって煮やすくなる。野菜から出た水分は、キッチンペーパーで押さえて取り、面倒だが、また野菜ごとに分けておく。
4：鍋にオリーブオイルを入れて中火で熱し、香りが立ったら肉を脂がついている面から焼く。
5：しっかり焼き色がついたらひっくり返し、全面に色がついたら、いったん取り出す。肉から出た脂はボウルにとっておく。これは後でまた使う。
6：鍋に残っている油をキッチンペーパーで押さえて吸い取り、バターを入れて中火にかける。
7：バターが溶けたら、にんにくと玉ねぎを入れて炒める。色をつける必要はないので、油がなじんで香りが出てきたら、にんじん、じゃがいもを入れて炒める。
8：油がなじんだら、かぶ、パプリカ、なす、ズッキーニを入れ、ざっと炒めて油をなじませる。
9：野菜を半量ほど取り出して、肉を戻す。皿に残った肉汁も残さず入れる。上から野菜をのせ、野菜で肉をサンドして蒸し煮にする。
10：上からトマト、トマトピューレ、水、タイム、ローリエ、バジルの軸の部分を入れ、香り付けに取り分けておいた羊の脂を大さじ1入れる。中火にかけ、沸騰したら弱火にし、蓋をして煮込む。
11：煮込み始めて30分後。だいぶ汁が上がってきている。鍋の容量にジャストなサイズで煮込むと、濃縮感のあるスープになる。煮込む間は、鍋の中を混ぜたりして動かさないこと。ここからさらに1時間煮込み、トータルで1時間半。最後に味をみて足りなければ塩で調え、香り付けのバジルの葉を入れてなじませれば完成。
がつんと美味しい肉の一皿が食べたいときは銀座「マルディ グラ」。そんな肉料理といえばの和知シェフが本書で、その真髄を惜しげなく披露します。ステーキやローストなど、牛、豚、羊、鶏、鴨の基本の調理では工程を追っての構成が嬉しい。さらにプロならではのシャルキュトリー類、誰もが好きなハンバーグやカレーなど和知流洋食まで。まさに1冊まるごと肉・肉・肉（でも付け合せの野菜も！）の魅力のレシピブック。
和知 徹(著)
定価:本体1,400円+税
撮影／合田昌弘
