【作り方】
1：玉ねぎはみじん切りにする。フライパンに玉ねぎ、バター、水（分量外）を入れ、弱めの中火で甘味が出るまで炒める。最初は水をひたひたに加え、ときどき混ぜながら弱めの中火で加熱する。水分がないと火の通りにばらつきが出るうえ、炒め玉ねぎは白く仕上げたいので、焦げないように水がなくなったらそのつど大さじ2～3ずつ足す。辛味が消えて甘味が出たら炒め上がり。
2：1をバットに広げ、冷ます。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れる。
3：小さめのボウルにAを入れ、混ぜる。
4：ボウルの底を氷に当て、ひき肉の2/3量を入れ、ゴムべらでそぼろをつぶすように混ぜる。塩を加え、手早く練る。
5：3を加え、さらに練る。肉が温かくならないよう、手全体は使わず、指先で手早く練る。手が温かい人はゴムべらなどを使って練る。
6：ひき肉のそぼろがなくなり、ペースト状になってボウルの底につくようになったら、ひき肉の残り1/3量、黒こしょう、2を加え、さっくりと混ぜる。ペースト状とそぼろ状のひき肉が混ざっている状態でパテの完成。
7：6を6等分にし、空気を抜く。左手で転がし、右手は添えるようにする。
8：楕円形にまとめ、できるだけ薄く平らに形を整え、中心は押しつぶしてさらに薄くする。厚みの目安はまわりで2cm。手が温かい人はまな板の上にのせ、包丁などで形を整える。
