【作り方】
1：菜の花の下ごしらえをする。軸を短く切り落とし、葉は2枚ほどを残してつまみ取る。
2：下ごしらえが完了した菜の花。こんな感じに。
3：ふきのとうの下ごしらえをする。ガクが閉じた状態でぬれ布巾で拭いて、汚れを取り除く。軸を持ち、もう一方の手でガクを1 枚ずつていねいに開く。特に硬いガクがあれば、揚げてもおいしくないので取り除く。
4：すべてを開いたら、ガクが元に戻らないように全体をしっかり押さえる。
5：下ごしらえしたふきのとう。ガクがきちんと開いている。
6：たらの芽の下ごしらえをする。まず硬い根元を切り落とす。
7：芽を覆っているガクをむき取る。芽をぬれ布巾で拭いて汚れを取る。
8：たらの芽の下ごしらえ完了。
9：たらの芽と同様につぼみ菜も下ごしらえする。
10：こごみはぬれ布巾で拭いて汚れを取り、手のひらで軽く叩いて香りを出す。
11：だし汁を作る。鍋に水と真昆布を入れて強火にかけ、鍋底から泡が浮いてきたら削り節を入れる。沸騰させ、泡が表面を覆ったら火を止めて、アクを取る。5分ほどおいてからこす。
12：天ぷらを揚げる。揚げ油を180℃に温める。下ごしらえしたこごみ、たらの芽、つぼみ菜に薄力粉、ころもを順につけて入れ、ふきのとうと菜の花にはころもだけをつけて入れる。170℃を保ちながら揚げる。
13： 続いて揚げ油を190℃に上げ、金目鯛に薄力粉ところもをつけて入れ、175～180℃を保ちながら揚げる。3等分に切る。
14：葛あんを作る。葛粉を水で溶いておく。だし汁360ccを中火にかけ、沸騰したらみりんと醤油を加えて煮立てる。水溶きの葛粉を少量ずつ加えながら混ぜ、とろみをつける。
15：器に天ぷらを盛り、葛あんを適量かける。
「天ぷらが上手に揚げられない」という悩みに答えるレシピ本。教えるのは、銀座の名店「てんぷら近藤」主人。使うのは、ご家庭のフライパン。使う揚げ油は、高さ3cm分。これで、絶品の天ぷらが作れます。この本では、野菜や魚介、かき揚げ36種類の天ぷらの作り方を、”動画のように”細かくプロセス写真で追って解説するので、どなたにも分かりやすく、作りやすさバツグン！ 天丼や天茶など、天ぷらを使ったアレンジメニューもご紹介します。
近藤文夫(著)
定価：本体1,600円＋税
撮影／日置武晴
