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漬けものの旨みでご飯がすすむ、上海風「豚肉の野沢菜炒め」

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漬けものの旨みでご飯がすすむ、上海風「豚肉の野沢菜炒め」

2017.04.22

中国の家庭料理では、炒めものや煮込みに漬けものを使うことがよくあります。漬けものの熟成した旨みとマイルドな塩分を引き出して味付けしながら、それ自体を具にすることで、調味料で味つけしただけでは出せない、なんとも懐かしいホッとする味に。これがまた、白いご飯によく合うんですね。今日は野沢菜を用いたレシピをご紹介しましょう。『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』より。

「ここでは野沢菜を使いましたが、他の漬けものでもかまいません。私は古漬けになったぐらい、できるだけ発酵の進んだものを使います。酸っぱければ酸っぱいほど、炒めて酸味が飛ぶと旨みが増しておいしくなるんです。しっかりと火が入っていて塩分が強いので、常備菜にもぴったりです。何もないときも白いご飯にのせるだけで食がすすみますし、玉子焼きの具にも便利。味が濃いので、これだけでお酒のつまみにもなります」(脇屋シェフ)。

豚肉の野沢菜炒め　撮影：日置武晴