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レシピ
手作りしたい、ぬか漬け。「銀座小十」奥田透さんに教わりました

レシピ

手作りしたい、ぬか漬け。「銀座小十」奥田透さんに教わりました

2017.03.25

【作り方】
1：ぬか床を作る。赤唐辛子の種を抜いて4等分にする。鍋に水と塩、だし昆布、干ししいたけを入れて1分沸かし、塩を溶かす。昆布は取り出して細めに切り、塩湯は急冷する。

2：大きいボウルに生ぬかと1の塩水、切った昆布を混ぜ、全体が混ざってきたら赤唐辛子と削りがつおも加え混ぜる。

3：手で握って普通の味噌の柔らかさになれば混ぜ終わり。新鮮な生ぬかの床はおいしいので、少し食べて味を知り、香りもかいでおく。毎日床の味をみると変化に気がつきやすい。

4：捨て漬け用の野菜に塩をふって10分ほどおき、ぬか床に埋める。この野菜はぬか床の肥料のようなもの。へたりにくいしっかりした野菜を使い、1日おきに替えるとよい。

5：表面をならし、容器の側面や縁についたぬかを清潔なふきんで拭き取る。毎日上下を返して混ぜ、春夏は1週間、秋冬は2週間で酸味が出て捨て漬け完了。本漬けへ。

次のページ：　本漬けのきゅうりは塩ずりに。他の野菜には塩をふります

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