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レシピ
旨み逃がさず、一気に蒸し上げて。谷昇シェフの「あさりの漁師風」

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旨み逃がさず、一気に蒸し上げて。谷昇シェフの「あさりの漁師風」

2017.03.21

Cookbook_Everyday_21 March

そろそろ潮干狩りのシーズンですね。春の産卵を控えたあさりは、むっちりと身が肥えて、いまが一番おいしいときです。今日はあさりの旨みをストレートに味わうワイン蒸しに。あさり、白ワイン, エシャロット。材料はシンプル、そしておいしさのコツもシンプル。強火で一気に仕上げること。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流ベーシック・レシピ』より。

「ぼくにとってこの料理は“焼く”感覚。とにかく鍋を熱々に熱しておくこと。あさりを入れたときに大きくジャッというのが理想です。また、鍋は広くて浅めで、あさりが重なるのは2段くらいまで、かつ上部に空間ができるものを選んでください。熱さを保つことが重要ですから、この上部の空間が熱の対流を起こして鍋の中を温める働きをします。火加減はもちろん終始強火。途中かき混ぜるときも素早くふたを開け閉めして、熱を逃がさないようにします。味の応用として、カイエンヌペッパー、サフランなどを入れても個性が出ます。入れるタイミングはあさりと一緒に。仕上げにパセリを散らしてもいいですね」(谷シェフ)。

あさりの漁師風　撮影：原務