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チーズ好きにはたまらない、これがパリの味。揚げ焼きクロタンのサラダ

2017.03.13

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Cookbook_Everyday_13 March

今日はパリのビストロやブラッスリーの定番メニューをご紹介します。クロタン(ド・シャヴィニョル)は山羊乳が原料で、熟成度合によって味わいは変わりますが、特有の発酵臭がいわば「くさや系」と申しましょうか、ヤミツキになるタイプの濃厚チーズ。パンにクロタンをのせて焼き、サラダに添えます。「スブリデオ レストラーレ」吉田健志シェフのレシピは、やや若めの熟成「ドゥミ・セック」を使って、サラダと一緒に食べやすいよう、直接パン粉をつけてサクサクの食感に仕上げました。『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』より。

揚げ焼きクロタンのサラダ 撮影:工藤雅夫



【材料 2人分】
・全卵 1個
・ベーコン(スライス) 2枚
・A [ベビーリーフミックス、ハーブ各種 各適量/赤玉ねぎ(スライス) 少々] 
・B [塩、黒こしょう、バルサミコヴィネガー、エキストラ・バージン・オリーブオイル 各適量] 
・クロタン・ド・シャヴィニョル 1個
・C [強力粉、溶き卵、パン粉 各適量]
・オリーブオイル 大さじ4



クロタン・ド・シャヴィニョルはフランス・ロワール地方のシャヴィニョル村が産地。1個60gほど。
【作り方】
1:ゆで卵を作り、黄身と白身に分けて細かく刻む(またはザルで裏漉しする)。

2:ベーコンはフライパンで軽く焼く。

3:Aをボウルで合わせ、Bを振って混ぜ合わせ、味をととのえる。

4:クロタン・ド・シャヴィニョルの上下の皮を薄く削り取り、横半分に切る。Cの衣を順につける。



5:フライパンにオリーブオイルを入れ、うっすら煙が出るくらいまで熱し、4を入れ、中弱火にして、焦げつかせないよう、時折フライパンを軽くゆすりながら両面をこんがりと揚げ焼きにする。



6:器に3を盛り、1を散らし、5と2をのせる。

『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』は都内でも珍しいチーズ料理の専門店、酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」吉田健志シェフによるレシピブック。基本はスイス、フランス、イタリア、英国などヨーロッパ酪農国の伝統料理ですが、日本でも作りやすく工夫をこらしたシェフのオリジナル・レシピには女性ファンが多いのも特徴。併せてチーズのおつまみなど、簡単アレンジのアイデアコラムも紹介します。レシピに使用したチーズ45種の詳解つき。

酪農ビストロのとろけるチーズレシピ(世界文化社) 吉田健志(著) 定価:本体1,500円+税

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