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牛すじの旨味が効いています。「銀座小十」奥田透さんの静岡おでん

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牛すじの旨味が効いています。「銀座小十」奥田透さんの静岡おでん

2017.02.26

いまや「冷やし」も当たり前になり、シーズンレスな食べ物になりつつある「おでん」ですが、やはりしっくりくるのは寒い間ですよね。今日は名店「銀座小十」奥田透料理長の故郷の味をご紹介します。静岡おでん。黒はんぺんがトレードマークですが、何よりも牛すじのだしがしっかり効いたソウルフルな味わいが魅力です。

「静岡出身の私にとって、“おでん”といえば“静岡おでん”のこと。牛すじでとっただしで煮て、仕上げに青のりが入った削り粉（煮干し粉）をふって食べる、串刺しおでんです。静岡市内の大衆的な店では当たり前にあり、子供が立ち寄る駄菓子屋にもある、なじみ深い味です。たねに欠かせないのが、いわしやあじなど青魚のすり身で作る黒はんぺん。旨みの強いこの静岡おでんの作り方をご紹介しましょう」(奥田さん)。

静岡おでん　撮影：髙橋栄一

【材料　4～5人分】
・大根　1/2本
・米のとぎ汁　適量
・ゆで玉子　4個
・ちくわ　4本
・ごぼう天　4個
・黒はんぺん　4枚
・削り粉、青のり、溶き芥子　各適量

■煮汁
・牛すじ肉　500g
・水　4.5リットル
・酒　2と1/4カップ
・だし昆布　5g
・みりん　1/2カップ
・薄口醤油　1/4カップ
・醤油　1と1/2カップ

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