【作り方】
1：かきは、殻の膨らんだ面を下に、ちょうつがいを手前にしてまな板に置く。右側の真ん中にある殻のすき間に貝むきを強く差し込み、前後に動かして貝柱を上の殻からはがす。貝柱は、上記のように置いた時、右寄りの中央にある。
2：上の殻を強く押し上げて完全に開く。身の下に貝むきを差し入れ、すくい取るようにして貝柱を殻からはずす。
3：ボウルに水をため、むき身に水をかけて汚れをざっと落としてから、水の中でふり洗いする。塩や大根おろしでもみ洗いする必要はありません。真水で洗うだけで大丈夫。
4：ペーパータオルで挟んで水分を拭き取り、表面が乾くまで4～5分おいて下ごしらえを終える。揚げ油を火にかけ、180℃に温める。
5：薄力粉をまぶし、箸でトントンとはたいて余分な粉を落とす。
6：ころもにくぐらせる。
7：180℃に温めた揚げ油に入れ、1分近くじっくりと揚げる。
8：裏に返し、再び1分近く揚げる。再度裏に返して火力を少し強める。
9：泡が大きくなり、かきが浮いてきたら揚げ上がり。取り出して紙にのせ、油をきる。目指すのは、ミルキーな風味と柔らかさにあふれた揚げ上がり。
「天ぷらが上手に揚げられない」という悩みに答えるレシピ本。教えるのは、銀座の名店「てんぷら近藤」主人。使うのは、ご家庭のフライパン。使う揚げ油は、高さ3cm分。これで、絶品の天ぷらが作れます。この本では、野菜や魚介、36種の天ぷらの作り方を、”動画のように”細かくプロセス写真で追って解説するので、どなたにも分かりやすく、作りやすさバツグン！ 天丼や天茶など、天ぷらを使ったアレンジメニューもご紹介します。
「てんぷら近藤」主人の やさしく教える天ぷらのきほん(世界文化社)
近藤文夫(著)
定価：本体1,600円＋税 
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撮影／日置武晴
