お正月の食卓を彩る鯛のかぶと煮。調理前の下処理がポイントです

本日も、お正月らしい魚料理をご紹介しましょう。おめでたい席にぴったりの鯛のかぶと煮。フライパンで簡単に作れますよ。大事なのは下処理。うろこを取って血合いを洗い落とし、水分をぬぐって塩をふり、その後、霜降り（湯引き）します。霜降りとは、たっぷりの熱湯にさっとくぐらせることで、うろこやぬめりはもちろん、余分な脂が抜け、生臭さも取れます。さらに、加熱することで表面が固まり、煮くずれしにくくなるという効果も。ただし、加熱のしすぎはうまみも抜けてしまうので、表面の色が変わったらさっと引きあげる程度にしましょう。しょうがとごぼうを加えることで、さらにアラの生臭さも一掃されます。『築地「魚河岸三代目 千秋」店主・小川貢一のおさかな食堂』より。

【材料　作りやすい分量】
・鯛の頭　1尾（2つ割りにする）

・A [酒、しょうゆ、水　各50cc／しょうが（スライス）　1かけ／砂糖　大さじ2]


・ごぼう　1/4本

【作り方】
1：下処理をした（うろこを取って血合いを洗い落とし、水分をぬぐって塩をふる）鯛の頭に熱湯をかけ、流水で洗う。

2：深めのフライパンにAを入れて沸騰させ、1を入れてホイルで落としぶたをし、中火で15分ほど煮る。

3：5cmの長さに切ったごぼうを入れ、煮汁をまわしかけながら煮詰める。

築地の魚料理店「魚河岸三代目 千秋」を営む 小川貢一さんの“おさかなレシピ”は、お洒落で美味しくてヘルシー！と女性に大人気。本書では定番和食はもちろん、フレンチ、イタリアン、スペイン料理まで、切り身やさくを多用した、とびっきりおいしい魚料理を手ほどきします。これ1冊あれば、もう魚料理はこわくない！