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緑野菜をごまクリームで。「銀座小十」奥田透さんの至福の一皿

レシピ

緑野菜をごまクリームで。「銀座小十」奥田透さんの至福の一皿

2017.04.26

Cookbook_Everyday_26 April

昨日は鮮烈な「赤」の料理でしたが、今日は「緑」の皿とまいりましょう。素材はオクラ、アスパラガス、さやいんげん、スナップえんどうとオール・グリーン。ゆでてだしを充分に含ませ、濃厚なごまクリームをかけます。ごまの香気とコクが口中に満ち、この上ない野菜のご馳走に。「銀座小十」奥田料理長のレシピです。『本当においしく作れる和食』より。

「ごま和えの衣はいりごまをすって調味する場合もありますが、今回はワンランク上のおいしさが味わえる練りごまタイプをご紹介します。衣はかけて混ぜながら食べていただくことで、ごまの味も素材の持ち味も引き立ち、味の濃淡が生まれ、食べるごとに違う味わいが楽しめます。ごまクリームは日もちするので、多めに作って冷やし中華のごまだれに、オリーブ油を加えてドレッシングに、ポン酢と合わせてしゃぶしゃぶのたれにどうぞ」(奥田さん)。

緑野菜のごまクリームがけ　撮影：髙橋栄一

【材料　2人分】
・オクラ、グリーンアスパラガス、さやいんげん、スナップえんどう　各2本
・塩　適量

■八方だし
・だし　500cc
・塩　小さじ1/3
・薄口醤油　小さじ1/2弱

■ごまクリーム(作りやすい分量)
・練り白ごま（瓶詰)　大さじ4
・煮きり酒　1/4カップ
・醤油　大さじ1/2
・砂糖　小さじ1強

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